中国シルクロード

『日本茶』の仕上げ茶製法

　前項では荒茶の製法をご紹介しました。この荒茶は、主に茶園に隣接した工場で茶農家によって製造されます。これを茶商や農協が仕入れ、仕上げ加工して小売店などに卸します。
　荒茶は、本茶、古葉、硬葉、茎、粉などが混ざっていて形状も不均一で、水分もまだ含んでいるので、仕上加工業者（茶商）が商品価値を高める仕上げを行います。この仕上げ工程まで自分たちで行い、直販している茶農家もいらっしゃいます。ここでは、仕上げ茶の工程をご紹介します。
1. 火入れ
荒茶を乾燥させ、貯蔵に耐え得るようにするとともに、火入れ茶独特の芳香をつけます。
2. 茶の選別
篩分け、切断、木茎分離、風選の４工程で茶を選別します。
3. 合組（ごうぐみ）
選別した各種茶を混合して、各種グレードの市販茶をつくります。この合組で茶商独自の味をつくりあげるのです。

珍しい『日本茶』の製法

　一般的な『日本茶』とは全く違った製法のお茶もあります。いくつかをご紹介します。
碁石茶
高知県大豊町でつくられています。
自生する山茶を枝ごと刈り取り、大釜の上の蒸し桶に詰め込み１時間半ほど蒸します。蒸した茶葉を積み筵で覆い、５日過ぎた頃に筵の上から茶葉を踏みつけます。次に茶葉を大桶に敷きつめ、蒸し汁を注ぎながら強く踏みつけて固めます。桶いっぱいに詰めたら、重石を乗せ１０日以上漬け込みます。十分に発酵させたら、包丁で角形に裁断し、晴天の日に天日で乾燥させて完成です。
阿波番茶
徳島県の相生町が主産地で、相生番茶とも呼ばれます。
茶の木の根元から扱き上げ、葉を全部しごき取ります。摘んだ茶葉を屋内の土間に２～４日間、１メートルくらいに積み上げておきます。そして、大釜の沸騰している湯で生葉を煮、茶葉が黄色になったら取り出し茶汁を切ります。次に揉捻し、これを桶に漬け込み、重石を乗せて７～１０日間漬け込みます。発酵の匂いが漂い茶汁が滲みだしたら熊手で取り出し、固まりを解きほぐし、筵に広げて乾燥させます。
寒茶
コラムのページにも紹介されています。寒茶は、大寒の頃につくるお茶で、愛知県足助町や徳島県木頭町でつくられています。
山茶を枝ごと刈り取り、枝ごと大きな蒸し樽に入れて蒸します。蒸し上がったら、枝を振って茶葉を落とし、その茶葉を天日で干します。足助寒茶は全く揉まず、木頭寒茶は筵の上で揉んだ後に天日干しにします。
石槌黒茶
コラムのページにも紹介されています。
小枝ごと採った茶葉を蒸した後、１０日から２週間ほど桶に漬け込み、白黴が一面に付いたら一度桶からだして揉みます。揉んだお茶を再度桶に漬け込み、発酵せさます。２度目の漬け込みは空気が入らないようにします。２週間ほど発酵させ、天日で乾燥させて完成です。愛媛県と高知県の県境付近の石槌山麓の村でつくられていましたが、現在では途絶えたとの話です。
青井谷黒茶
バタバタ茶に使う黒茶。かつては福井県三方町でつくられていましたが、現在は富山県小杉町青井谷に伝えられています。
枝葉のついた硬葉を原料とし、蒸したあと粗揉、そして発酵枠に入れて外側を藁で覆い発酵させます。ときどき撹拌して積み替え、発酵を繰り返します。２０～２４日ほど経過すると、筵に薄く広げ天日干しします。３日ほど乾燥させて完成です。
京番茶
玉露や煎茶を摘んだあとの硬い葉を十分に蒸し、天日干ししたあと焙じます。煙臭さが特徴です。
美作番茶
岡山県の美作町付近でつくられています。作州番茶ともいわれます。
一番茶摘採後、８月に入ってから枝葉を刈り取り、大釜で煮ます。葉が茎から離れたら取り出し、茶葉を筵に広げて乾燥させます。茎は細かく切断して葉に混ぜます。荒乾きしたところに煮汁を２、３回かけ、また乾燥させます。

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