中国シルクロード

[主な『日本茶』の荒茶製法]

　では、機械製法ではどのようにつくられるのでしょう。種類別に見てみましょう。
玉露、かぶせ茶、煎茶
1. 蒸熱
蒸すことで茶葉の酵素を失活させ、青臭さや悪臭を取り除きます。また茶葉を柔らかくして、以後の工程の揉み作業を容易にします。
煎茶の場合は、若芽で２５～３０秒、普通葉で３０～４０秒、硬葉で３５秒から４５秒、蒸します。玉露やかぶせ茶は、生葉の水分が多いため乾いた蒸気を使用し投入量を少なめにして短時間で蒸します。
また、深蒸し煎茶は、普通煎茶の１．５倍から２倍の蒸熱時間となり、さらに蒸し時間の長いものを「特蒸し茶」といいます。
2. 粗揉
茶葉を熱風の中で撹拌?揉圧し、これによって茶葉の水分を均一に蒸発させる工程です。
3. 揉捻
熱を加えずに揉む工程です。茎や葉柄部分は葉部に比べて乾燥しにくいので、それらを十分に揉んで水分を出し、茶葉全体の水分を均一にすることと、形を整えることが目的です。
4. 中揉
中揉では、茶葉を軽く揉みながら乾燥を進めます。均一に水分を除去し、茶葉を縒りながら細くします。
5. 精揉
精揉は、茶葉を針状に整形する工程です。手揉みの要素を取り入れた機械の巧妙な動きが見ものです。
6. 乾燥
精揉を終えた茶葉は含水率１３％ほどです。これを５％ほどに乾燥することで貯蔵性を持たせます。これで荒茶の完成です。
碾茶
1. 蒸熱
蒸し時間は２０秒ほどです。
2. 冷却拡散
蒸した茶葉を、送風機で大きなかやの中に５～６メートルの高さまで吹き上げます。蒸し露が飛ばされ、冷却されます。これを４、５回繰り返して、茶葉はコンベアにのり次の工程へと移ります。
3. 荒乾燥
茶葉が重なり合わないように広げながら乾燥させます。１５０度以上の炉の中を通ります。
4. 本乾燥
荒乾燥した茶葉をさらに１００度前後の炉の中で乾かします。
5. 選別
葉と茎の含水率が大きく違うので、本茶と茎に分離します。
6. 練り乾燥
仕上乾燥ともいいます。本茶と茎を別々に乾燥します。こうして、碾茶荒茶と碾茶荒骨（茎）が完成します。
蒸し製玉緑茶
1. 蒸熱
煎茶より蒸し時間は長く蒸します。
2. 粗揉
基本的に煎茶に準じます。蒸し時間が長いので、深蒸し煎茶に準じた方法となります。
3. 揉捻
基本的に煎茶に準じます。
4. 中揉
乾燥を進めながら揉みます。
5. 仕上再乾
茶葉を撹拌しながら乾燥させます。茶葉は相互の摩擦と自らの重さで丸形の茶になります。
6. 乾燥
煎茶に比べると乾燥させにくいので十分に乾燥することが大切です。
釜炒り玉緑茶
1. 炒り葉
釜炒り茶の品質を決めるといってもいい、大事な工程です。３００～３５０度に加熱した釜に生葉を投入し、酸化酵素の活性を失わせるとともに特有の香味を生み出します。
2. 揉捻
やや長く行います。
3. 水乾
釜炒り茶に特有の乾燥工程の一種。香味、色沢にかかわります。
4. 締め炒り
香味の発揚とともに茶に絞まりを与えながら乾燥する工程です。
5. 乾燥
煎茶に比べると乾燥しにくいので、時間を長めにとります。

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