[锅煽鱼扇]

[原料]鲤鱼1条(约重725克)，精盐3．5克，酱油l克，绍酒5克，味精l克，葱姜丝2．5克，清汤100克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，精粉15克，白油250克(约耗75克)。[制法]1．准备工作：将鲤鱼去鳞、挖鳃，开膛去内脏，洗净。用刀由尾根至鳃壳后片下鱼身两侧的肉(头尾及脊骨留作他用)，即为撚闵葦。将鱼扇皮朝下放在菜墩上，片去余刺，用刀在肉面上划上间隔宽3毫米的十字花刀，加精盐3克，绍酒4克，味精0．5克渍匀，然后在其表面薄薄地沾上一层精粉。鸡蛋磕碗内，加湿淀粉、精粉5克搅匀成糊；清汤、精盐、酱油、绍酒、味精放碗内对成汁。

2．烹调：将炒勺放微火上，加白油，烧至六成热时，把鱼扇沾匀蛋糊，单摆在勺内，煎至底面成淡黄色时，把油滗出。将鱼扇翻过来煎至淡黄色时，放葱、姜丝、倒入对汁，用大盘盖作，焖至汁尽，扣在盘内即成。