1.酒醉冬笋 主料：冬笋500克 调料：白洒75克，白糖30克，盐10克，鸡汤10 克，味精5克，鸡油20 克 制法：冬笋削去皮去掉老根，顺刀一切两半，放入沸水中炒透，捞出，放入冷水中浸凉，出水后切成扇形片（要切的连接不要断开）。 将切好冬笋放在容器内，加入鸡汤、盐、白糖、味精、白酒、鸡油少许，用保鲜纸封盖，上屉蒸二十分钟，取出晾凉后装入盘内。 2.蟹肉卷 主料：梭子解100克，鸡蛋100克 调料：姜适量，葱适量，绍酒20克，味精10克，盐5克，淀粉30克，蛋清30克，大油25克 制法：（1）鸡蛋打入碗内，搅散，加入盐，淀粉调匀，用油摊成鸡蛋皮； （2）梭子蟹洗净，上屉蒸熟，剥出蟹肉，用手撕碎，放入碗中，加入盐、绍酒、大油、鸡蛋清、葱姜水和味粗，拌均； （3）摊好的蛋皮平放在案子上，放上馅，卷成卷状，上屉蒸5-6分钟，取出晾凉世成斜相眼厚片，整齐地码在盘中。 3.羊糕 主料：羊腱子100克，小枣150克，猪肉皮400克，白萝卜500克，核仁150克 调料：盐50克，味精10克，绍酒20克，葱少放，姜少许，花椒5克，小茴香5克 制法：（1）羊肉去筋和皮，用清水浸泡两小时，出血质，切成核桃大小块。猪肉皮刮去毛质和油质，用沸水炒透，切成小条。白萝卜洗净切成块，小枣去核，洗净，葱切段，姜切片，核桃仁去掉黑衣备用； （2）将羊肉、白萝卜、小枣、核桃仁同放在一容器内，加入精盐、味精、绍酒、葱段、姜片（花椒、小茴香）用纱布包好，上屉蒸烂。（核桃仁可以后放）净猪皮加入葱、姜、绍酒另起一盆加入汤上屉蒸约120分钟，撇去汤内浮油，过箩，浇在盛有羊肉等物的容器里，平放在大盘中晾凉定型后后即切成片装盘。 4.金银鸭卷 主料：西装鸭一只，成鸭蛋黄十个 调料：白酒30克、绍酒20克、姜少许、葱少许、大料少许、花椒少许、桂皮少许、盐5克、味精10克、胡椒面5克 制法：（1）将鸭子去骨，成两大片鸭肉，用葱、姜、绍酒、盐、味精、胡椒面、花椒淹渍约12小时； （2）取淹渍好的鸭肉，平放在案板上，去掉葱、姜、花椒、等腌肉的用料，再将成鸭蛋黄排在鸭肉一边，卷成鸭卷，用纱布和小线包好； （3）取一汤锅，放入葱、姜、大料、花椒、白酒、盐少许，放入鸭卷，用旺火煮开后，改用小火浸泡二小时取出备用。 特点：咸香、口味醇厚 5.金钱鸡腿 主料：鸡腿250克，广式小香肠50克 调料：葱少许，姜不许，花椒适量，盐适量，味精10克，香油10克，胡椒面5克，绍酒20克 制法：（1）将鸡腿去骨，去掉杂肉，用刀将腿肌部分划数刀，用葱、姜、盐、胡椒淹渍12小时，取出平放在案墩上，取广式香肠，用鸡肉将其卷成鸡卷，用纸布和小线捆牢，备用； （2）汤锅中放入水、盐、绍酒、花椒、姜、葱，烧开，放入鸡卷开锅后改用小火浸泡约二小时取出，晾凉备用。 特点：咸甜。 6.果仁菠菜 主料：鲜嫩菠菜300克，果仁50克 调料：芥油25克，白糖5克，盐10克，味精适理，胡椒面适量 制法：（1）将菠菜摘净，洗干净，用开水烫一下捞出，入凉水，过凉，沥干水分。果仁用温油浸炸，待油热后出锅捞出，擀碎，备用； （2）菠菜放入盐、白糖、胡椒面、芥油和擀碎的果仁一起搅拌均匀，入盘即可。 特点：清淡爽口，咸香略辣。 7.姜汁芥兰 主料：芥兰500克，姜丝50克 调料：食用油50克，盐10克，味精5克 制法：（1）将芥兰去老皮，洗净，用沸水加入协、食用油，放入芥兰抄透取出放在盘中，加味精、盐少许拌匀； （2）姜丝放在芥兰上，香油烧热淋在姜丝上，使姜的香味溢出，即可装盘。 特点：脆嫩利口，姜香味醇。 8.古精肘花 主料：猪前肘500克 调料：古精5克，葱适量，姜适量，大料适量，花椒适量，桂皮适量，丁香适量，香油10克，酱油20克，老酱汤适量，绍酒20克 制法：（1）猪前肘去骨，用古精、葱、姜、大料、盐、花椒、桂皮、丁香、酱油、绍油、香油淹渍12小时； （2）将淹好的肘子用纱布包裹成卷，用小线捆牢； （3）取老酱汤，放入葱，姜，煮开后放入肘子卷，煮3-4小时，取出晾凉后去掉纱布及小线，备用。 特点：咸香，味醇。 9.松仁香菇 主料：小香菇200克，松仁30克 调料：食用油75克，白糖30克，盐适量，葱适量，姜适量，汤块10克，鸡油15克，绍酒10克 制法：（1）将小香菇用热水浸泡同软，剪去根蒂，用热油炸至水分已干捞出备用； （2）勺巾放少许鸡油，放入葱段、姜片、松仁煸出香味，放入水及汤块、白糖、盐、绍酒等物； （3）再放入炸至干的香菇，用旺火烧开，温火煮至约40分钟。再改用旺火将其汁全部收入香菇内，晾凉即可装盘。 特点：成甜适口，柔软味醇。 10.珊瑚白菜 主料：大白菜500克，木耳25克，干辣椒5克 调料：香油15克，白糖100克，米醋40克，盐适量，姜丝适量 制法：（1）将大白菜洗净，去老叶，切成细丝（要顺丝切），木耳水发洗净后切成丝，干辣椒用开水浸后切成丝； （2）大白菜丝用盐搓淹30分钟，沥干水分，放入木耳丝； （3）白糖，醋放入少量水熬成糖醋汁，倒入大白菜淹约2－3小时； （4）香油入勺加热，放入姜丝炸出香味，倒入淹好的白菜中搅匀即可。 特点：甜酸利口。 11.油酥瓜条 主料：黄瓜300克，干辣椒5克，姜丝5克 调料：白糖150克，香油20克，花椒少许，盐少许，白醋50克 制法：（1）黄瓜洗净，切成一字条，干辣椒用开水浸泡切成丝； （2）将黄瓜条用盐搓淹20分钟，洗去水分； （3）将姜丝、辣椒丝放在黄瓜条上，香油入勺加热，放入花椒、干辣椒，将热油浇在姜比、辣椒丝上。放入白糖搅均再淹约4－6小时。装盘前放入米醋，搅均即可。 特点：脆嫩爽口，甜酸适中。 12.糯米莲藕 主料：江米500克，白 花莲藕750克 调料：白酒50克，桂花15克，冰糖250克，白糖250克 制法：（1）江米洗净用水浸泡6小时，拌入白酒少许。莲藕去皮，从藕节部切开，将拌入白酒的江米灌入藕的眼中，再将切下的藕节用竹针针住，使之不住外流米； （2）锅中加入水、桂花、冰糖，煮开后放入灌入江米的莲藕，用微火（）至江米软烂，取出晾凉，即可装盘。 特点：香甜、润五脏。 13.罗汉肚 主料：猪肚500克，肉皮200克，猪后尖肉肥三瘦七500克，白果50克，草菇50克，鲜磨50克，松仁20克，青豆20克，枸杞5克 调料：盐，糖，鸡精，绍酒，葱，姜，香油，酱油，五香粉，红曲（大产，桂皮，香叶，丁香，良姜，肉果等用纱布包一布包）适量。 制法：（1）将猪肚用盐、酷搓洗干净，去掉肚头上的臊膜； （2）肉皮去毛、杂物，刮去皮上的油质，用水煮透，取出切成条状； （3）猪后尖肉打成七分丁，白果、草菇、鲜磨均切成五分丁，与松仁、青豆、枸杞混合在一起，加入盐、白糖、鸡精、绍酒、五香粉、葱、姜、香油、肉皮条、酱油拌均，淹12小时； （4）将猪肚打开，把淹制好的什锦料装在里面，用竹针缝住肚口部（以免什锦料流出）； （5）将红曲及香料包、料酒、盐、姜、葱，加入水煮开放入装好原料的猪肚，用微火煮2－3小时，煮时要不断用竹针扎眼以放气，使肚子不致破裂。待猪肚煮熟后取出，用木墩压实，晾凉后即可装盘备用。 特点：口味醇香，咸鲜爽口。 14.海鲜黄瓜卷 主料：黄瓜500克，蟹肉50克，鲍鱼片50克，冬笋50克，香菇（蒸好）50克 调料：味精5克，盐15克，绍酒10克，香油5克，白胡椒少许，姜丝5克 制法：（1）黄瓜切成50公分的段，用盐搓一下，用刀将皮整齐取下，放入味精、盐，淹渍30分钟； （2）蟹肉撕成丝，鲍鱼片切成丝，冬笋、香菇切成细丝，加入味精、盐、香油、姜丝、髟椒面搅均，调好味； （3）取黄瓜皮将鲍鱼丝等卷入，卷成卷，改成斜象眼块，整齐码入盘中即可。 特点：咸鲜味醇，营养丰富。 15. 珊瑚萝卜卷 主料：大白萝卜500克，胡萝卜500克，鲜姜50克 调料：白糖500克，醋250克，盐少许，香叶适量，香油适量 制法：（1）大白萝卜洗净去根，斜切成大薄片。有萝卜洗净切成细丝； （2）将香叶、白糖、鲜姜、盐少许加入水熬成汁，倒在大白萝卜片上淹渍入味。胡萝卜丝用盐少许、香油爆淹入味。 （3）取大白萝卜一片将胡萝卜整齐卷入，成萝卜卷，斜刀改成象眼块，码在盘中即可。 特点：清淡爽口，甜酸适中。 16.水晶大虾 主料：净大虾肉100克，猪肉皮250克调料：绍酒10克，葱适量，姜适量，盐适量，汤块8块，花椒5粒 制法：（1）先将大虾肉用花椒、盐、葱、姜、绍酒煮熟透，倒在盆中备用； （2）猪肉皮刮去毛、油、杂质，先用开水氽透取出，切成细丝，再放在盆中另加入水、汤块、绍酒、姜，上屉蒸3小时，待汤汁发粘即可。把汤过滤澄清。 （3）取小容器（酒皿）将虾片开放在其中，装点一些青豆等再把澄清的肉皮汤调好口味倒入酒皿中，放在冰箱中冻成冻儿，即成水晶大虾，扣入盘中即可（食用时浇些三合油汁）。 特点：清淡凉爽，咸鲜味香。 17.麻辣牛肉 主料：牛腿肉500克。 调料：花椒面50克，辣椒面50克，葱少许，姜少许，白糖75克，油100克，芝麻麻仁25克，盐少许，绍酒30克，辣椒少许。 制法：（1）先将牛肉用水煮成七至八成熟，取出晾凉，逆丝切成一字条，用热油炸至无水分为止。 （2）锅中放少许底油、红油，投入葱、姜、辣椒，略炸，放入汤、盐、白糖、绍酒，加入炸好的牛肉条煮（）至六十分钟，改用旺火将汤汁收浓，放入花椒面、辣椒面、和芝麻仁，即可。 特点：麻辣甜香，入口唧化渣。 18.白斩鸡 主料：三黄鸡250克。 调料：葱适量，姜适量，绍酒50克，盐75克，味精30克。 制法：（1）将三黄鸡去内脏，洗干净，放入沸水中烫一下，除去血污。再放在沸水中，加入葱、姜、绍酒、盐、味精，用微火浸制三分钟（不要开锅）。 （2）食用时沾姜葱油食。（姜葱油，即：香葱末、姜末、盐、味精、用热油沏一下）。 特点：咸鲜爽口。 19.松仁鸡茸卷 主料：鸡胸肉300克，虾胶250克，松仁50克。 调料：绍酒25克，葱少许，姜少许，盐少许，味精少许。 制法：（1）将鸡胸改刀切成长1.5寸、宽一寸的薄片后，用盐、味精、葱、姜、绍酒淹制入味； （2）将入好味的鸡胸片放在案上铺平，放入事先打好的虾胶，只需薄薄的涂抹一层，再放入一层松仁，然后从底部轻轻卷起。 （3）另做一锅，放入油，待油热后，放入卷好的鸡卷，炸至金黄色即可。 20.香糟鸡翅 主料：鸡翅500克。 调料：葱适量，姜适量，大料适量，桂皮适量，香糟酒250克，白糖40克，绍酒30克，味精15克，盐少许。 制作：（1）将鸡翅放入锅中，加入水和绍酒，煮至断生为止，捞出过凉； （2）另做一锅放入水、葱、姜、大料、桂皮煮沸，加入盐、味精、香糟调好口味，待汤汁晾凉后，放入煮好的鸡翅，淹制二十四小时即可。 特点：咸鲜，酒香浓郁。 21.陈皮兔肉 主料：兔腿肉500克。 调料：辣椒适量，陈皮50克，盐少许，味精10克，葱少许，姜少许，食用油100克，绍酒40克，白糖50克，香油10克。 制法：（1）将兔腿肉洗净，改刀切为五分丁，用盐、葱、姜、绍酒、略腌，用热油炸干水份，挖去油口； （2）锅中放底油少许，加入葱、姜、辣椒、陈皮煸出香味烹入绍酒，加入适量的汤，把炸出的兔肉放入，随后放入白糖、盐、味精，用旺火烧开，改用中火（）制，直到汤汁烧浓，淋入少许红油即可。 特点：香辣，咸甜，陈皮味浓郁。 22.油炝茭白 主料：红尖椒10克，茭白300克，木耳50克。 调料：盐5克，味精5克，花椒少许，香油10克。 制法：（1）将茭白摘净，切成寸条，用沸水焯透取出过凉。红尖椒切成小寸段，炒勺中放入香油热至八成熟放入花椒，炸至花椒变色，去残渣，出净油； （2）将茭白条、红尖椒、木耳放入盆中，加进盐、味精、花椒油搅拌均匀，即可装盘。 特点：咸鲜清淡。 23.水晶鸭舌 主料：鸭舌100克，肉皮200克。 调料：葱少许，姜少许，盐25克，味精10克，绍酒30克，桂皮适量，大料适量，花椒适量。 制法：（1）先将鸭舌洗净用沸水焯透，除去舌胎和舌骨； （2）锅内放汤、盐、葱、姜、绍酒、花椒、大料、桂皮煮沸，再放入鸭舌煮二十分钟取出备用； （3）肉皮刮去油毛杂质用沸水焯透，取出切成小条，放入盆中，随后加入清水、葱、姜、盐少许，上屉蒸两小时取出过滤，汤汁备用； （4）将煮好的鸭舌码入碗中，将蒸肉皮前汤汁倒入碗中，放入冰箱中晾凉即可。 特点：咸鲜，凉爽，利口，明亮。 24.芝麻鱼条 主料：桂鱼肉500克，黑芝麻仁100克，白芝麻仁100克。 调料：白胡椒15克，味精10克，盐10克，姜米少许，葱米少许，淀粉少许，绍酒30克，香油10克，食用油100克，鸡蛋50克。 制法：（1）桂鱼肉切成一寸一长、五分宽的一字条，用绍酒、白胡椒、味精、盐、姜米、香油腌渍十分钟，放入少许淀粉、上浆； （2）将上浆的鱼条一头沾上白芝麻仁，一头沾上黑芝麻仁，上热油锅炸至成熟即可。 特点：外酥香，里鲜嫩。 25.果汁藕片 主料：藕500克。 调料：白糖300克，果汁250克，姜片少许。 制法：（1）将藕洗净去皮，切片，焯熟过凉； （2）果汁加白糖、姜片煮开晾凉后，放入藕片腌三至四小时即可。 特点：脆甜爽口，色彩鲜艳。 26.麻仁西芹 主料：西芹500克，麻仁50克。 调料：盐少许，味精10克，香油10克。 制法：（1）将西芹去筋切条，焯熟，过凉，麻仁炒熟； （2）将烫熟的西芹放入调产，加入麻仁拌好即成。 特点：香脆爽口。 27.麻辣鹌鹑 主料：鹌鹑250克。 调料：辣椒100克，花椒50克，盐少许，料酒25克，姜少许，葱少许。 制法：（1）鹌鹑剁城加入盐、料酒、葱、姜腌入味。花椒加入水泡开后，捞出和姜一起剁细； （2）热锅放油烧热，投入鹌鹑块炸酥后捞出； （3）热锅放油加入花椒、姜芽、辣椒炸香，放料酒和汤，待汤煮开放入炸好的鹌鹑，大火烧开后，关小火（）透，收汁淋香辣油即成。 28.干兰泡茶 主料：干兰500克。 调料：糖200克，白糖100克，姜少许，丁香少许，香叶少许，水。 制法：锅中加入水，放入糖、姜、丁香、香叶煮开晾凉后，加入白糖，放入干兰，泡十小时后即成。 特点：色彩艳丽，酸甜适口。 29.盐水大虾 主料：大虾500克。 调料：盐100克，味精10克，花椒10粒，葱少许，姜少许，绍酒30克。 制法：锅中放入水，加花椒、葱、姜、绍酒者煮沸，放入虾并加入盐、哧味精后，泡熟即可。 特点：咸鲜味美。 30.丁香牛展 主料：牛展500克。 调料：香料适量，丁香适量，盐50克，酱油300克，葱适量，姜适量，料酒50克。 制法：（1）将牛展切块放开水锅中煮熟，出血水； （2）锅中放入水加入香料包、丁香、葱、姜、料酒、盐、酱油煮开，放入牛肉大火烧开后，改用小火焖熟，即可。 特点：丁香味浓，咸香酥软。 31.芥油菠菜 主料：菠菜250克。 调料：盐5克，味精10克，芥末油15克，熟芝麻25克。 制法：（1）将菠菜洗净，焯透，过凉； （2）将熟菠菜放入盐、味精、芥油、芝麻拌均即成。 特点：咸香利口。 32.虾子冬笋 主料：冬笋250克。 调料：虾子15克，料酒15克，香油10克，盐15克，糖少许，葱少许，姜少许，油10克，味精5克。 制法：（1）将冬笋切条，下开火焯一下，去除杂味； （2）热锅放入油，放葱、姜、虾子炒香，放入盐、料酒、味精、糖，汤煮开，放入切好的笋条，大火烧开的，小火（）入味，大火收汁，淋香油出锅即成。 特点：咸鲜味美。 33.叉烧肉 主料：猪肉500克。 调料：盐50克，葱少许，姜少许，料酒40克，酱油50克。 制法：（1）猪肉切块放入葱、姜、盐、料酒、酱油、腌一下； （2）锅中放入油烧热，将肉炸成金红色； （3）锅中放油，加入葱、姜、料酒、盐、糖、酱油、红曲米煮开后，再放入肉大火煮开，关小火（）入味，熟透后，大火收汁，淋香油出锅即成。 特点：色泽红亮，口味咸甜。 34.姜汁兰花 主料：西兰花300克。 调料：盐10克，味精5克，油30克，姜米少许。 制法：（1）将西兰花切小，焯熟，过凉。锅中放油烧热，烧在姜米上制成姜油； （2）将焯熟的西兰花放入盐、味精、姜油，拌均即成。 特点：脆嫩利口，姜香味浓。 35.美味虾卷 主料：虾肉250克，肥肉50克，鸡蛋150克。 调料：盐10克，味精5克，香油少许，料酒5克，葱少许，姜少许，淀粉15克，胡椒粉5克。 制法：（1）虾肉制成泥状，加入盐、味精、香油、料酒、鸡蛋、葱姜水、淀粉、胡椒粉打上劲； （2）取出鸡蛋黄加入稀淀粉、盐，摊成蛋皮； （3）取蛋皮瓜一层虾泥，卷成虾卷，上锅蒸熟即成。 特点：鲜香味醇，质白软嫩。 36.西柠金瓜 主料：冬瓜300克。 调料：果汁250克，西柠片50克，糖100克。 制法：（1）用小勺将冬瓜挖成圆球焯熟，过凉； （2）锅中放入果汁，加西柠片、白糖，煮开晾凉后，放入冬瓜球，腌四至五小时即成。 特点：酥甜爽口，色彩鲜美。 37.鸳鸯卷 主料：鸡脯肉250克，青虾肉250克，鸡蛋300克，肥肉膘100克。 调料：盐5克，味精5克，料酒10克，胡椒粉5克，香油少许，淀粉10克，葱姜水少许，菜汁少许。 制法：（1）将鸡脯肉、青虾肉、肥肉膘剁成茸，加入调料搅上劲，鸡茸加上菜汁； （2）将鸡蛋黄加少许淀粉、盐、水摊成蛋皮。； （3）蛋皮切齐一边放上鸡茸，卷上；另一放放上虾茸，卷成如意卷，上蒸锅蒸熟即成。 特点：质嫩味鲜。 38.珊瑚瓜卷 主料：黄瓜500克，鲍鱼片100克，胡萝卜50克，蟹肉棒100克，红辣椒10克，冬菇50克。 调料：盐15克，味精5克，花椒油10克，蚝油5克。 制法：（1）黄瓜用盐腌软后，片成整皮； （2）将鲍鱼片、胡萝卜、蟹肉棒、冬肉棒、冬菇切丝汤熟，将黄瓜、红辣椒切丝，加入盐、味精、花椒油、蚝油拦入味； （3）将片好的黄瓜皮卷上这几种丝，切象眼块，装盘即成。 特点：香辣利口。 39.太湖卤鸭 主料：净膛鸭2000克。 调料：盐50克，糖150克，葱少许，姜少许，料酒150克，香料少许，红曲粉适量，冰糖50克。 制法：（1）将净膛鸭均匀的擦上盐，放料酒、葱、姜腌十小时； （2）锅中放水加入香料、葱、姜、红曲粉、料酒、冰糖煮开，放入鸭子煮到八成熟时，放入糖、盐煮熟，（）汁，边（）边浇汁，（）透收汁即成。 特点：咸甜味醇香。
