1.金钱肉脯
主料：净通肌肉200克，富士苹果500克，面包辣100克，红椒。
调料：鸡蛋75克，淀粉40克，番茄汁50克，白糖40克，醋15克，葱适量，姜适量，绍酒10克，盐5克，味精5克，面粉50克，食用油150克。
制法：（1）将猪通脊肉切成塞子块，用料酒、香油、盐、味精、姜、葱淹渍30分钟；取出，用刀拍成大片沾干淀粉即成肉脯；
（2）富士苹果去皮，世成古钱形状，拍入面粉，挂上全蛋液，再挂均面包糠即成古钱备用。红椒用剪子箭成一条粗丝，用水浸透备用；
（3）将制成古钱状的苹果用热油油炸透取出，用红椒丝穿成串，码放在盘中一边；
（4）将拍好干淀粉的肉脯用热油炸至外酥里嫩，呈金黄色，控去余油，码在盘中另一端；
（5）勺中放油少许，加入番茄汁、白糖、醋、姜水、略炒。淋入水淀粉，兑成汁浇在炸好的肉脯上即可。
特点：外酥里香，酸甜适口

2.鱼米飘香
主料：桂鱼肉250克，松仁100克，枸杞25克，生菜250克。
调料：香茄沙司100克，汤块，蛋清25克，淀粉100克，鸡精50克，姜米15克，盐10克，食用油100克，绍酒50克。
制法：（1）将桂鱼肉切成粒状，用蛋清、盐、淀粉抓浆。松仁用油炸透取出，生菜洗净，选整齐的包；
（2）勺中中入油，烧热，将鱼粒划透，控净油。炒勺中留少许油，加入姜米略炒，放入划好的鱼粒、松仁、枸杞，再放入绍酒，汤块、盐、鸡精、水沙许，调好味，淋入水淀粉，盛在生菜包中；
（3）番茄沙司入勺加入白糖、醋、炒成汁，放在调味盘中。
注：客人可以用生菜包裹鱼米食用，又可加入番茄沙司汁食用。
特点：清香鲜嫩

3.香麻鹿柳
主料：鹿柳200克，香菇25克，冬笋25克，热芝麻5克。
调料：白胡椒5克，绍油15克，盐少许，汤块5克，鸡精5克，绍酒15克，蛋清25克，淀粉75克，食用油100克，姜丝15克，葱丝15克。
制法：（1）先将鹿柳切成细丝，香菇、冬笋切成丝。白胡椒、盐、汤块、水、鸡精、绍酒、淀粉？成碗；
（2）将鹿柳丝加入鸡蛋、盐，淀粉上浆，用旺火热勺，温油划透，控去余油。炒勺巾放入底油，放入姜丝、葱丝，煸出香味，再放入划好的鹿柳倒入碗，略炒，淋入红油，装盘，将热芝麻撒上即可。
特点：香辣，软嫩，营养丰富

4.乾隆--品凤
主料：孔雀肉100克，甜苑豆25克，甜玉米25克，马蹄25克，枸杞5克，汕菜心100克，大白萝卜适量。
调料：汤块10克，鸡精5克，姜米5克，盐10克，淀粉50克，蛋清50克，白胡椒面15克，葱油25克。
制法：（1）将也雀肉剁成茸，马蹄切成碎米，清菜洗净，用水油？透取出码在盘中；
（2）孔雀肉茸加入蛋清、鸡精、淀粉、马蹄，调成糊状。甜苑豆、甜玉米用水？透取出；
（3）取热勺入温油，放入调好的糊，制成洁白的也雀茸；
（4）勺内少许油，放入姜米略炒，加入汤块、水、绍酒、孔雀茸、甜玉米、甜苑豆，烧开淋入淀粉和葱油，入盘中，撒上枸杞即可；
（5）大白萝卜刻成孔雀状，呈现孔雀开屏状，将油菜心打开，点缀枸杞子。
特点：营养丰富，咸鲜滑嫩

5.龙籽争艳
主料：活桂鱼肉300克，松籽100克，枸杞子5克。
调料：汤块10克，绍酒15克，白胡椒面5克，盐5克，鸡精10克，水淀粉50克，食用油100克，红油25克，鸡蛋50克，面粉50克，姜米10克
制法：（1）将桂鱼肉切成黄豆大小的丁儿，用鸡精、盐、淀粉抓浆。松籽用温油炸透。
（2）面粉加鸡蛋活面，擀成皮，放在铝盏中，用油炸成金盏备用。
（3）炒勺加热放入食用油，将小浆好的鱼丁儿划透取出。
（4）炒勺中放少许底油，加热放入姜米略煸，倒入划好的鱼丁儿，放入绍油，盐，鸡精，汤块和适量的水，淋入水淀粉，放入炸好的松籽和水发制的枸杞子，淋入红酒即可装入金盏中，码在盘中。
特点：鲜嫩香咸，微辣

6．陈皮鹿柳
主料：鹿柳250克，姜丝10克，干椒丝10克。
调料：干淀粉150克，绍酒25克，白糖15克，红酒20克，芝麻5克，桔皮10克，盐5克，酱油10克，醋15克，食用油100克，蒜片15克。
制法：（1）将鹿柳切成丝，用水浸泡除血？滤干水份，加入绍酒，再用干淀粉均匀的挂在鹿肉丝上；
（2）炒勺烧热放入食用油，待油热后将鹿柳丝撒放在锅中，炸至酥透，控去油；
（3）白糖、绍酒、盐、酱油、醋、蒜片，都放在碗中，成碗汁；
（4）炒勺内放入底油少许，放入姜丝、干椒丝略煸出香味，放入炸好的鹿柳，倒入碗汁，快速翻炒，淋入红油即可入盘，再将芝麻撒在菜品上面。
特点：香辣酥脆，营养丰富

7.桂花干贝
主料：干贝200克，鸡蛋150克，火腿沫25克，马蹄25克。
调料：汤块10克，鸡精10克，绍酒15克，姜汁5克，盐3克，淀粉50克，食用油150克。
制法：（1）将干贝去掉老脐，洗净，放入姜、盐、绍酒、汤块、和水，上屉蒸至软透；
（2）将蒸好的干贝取出，撕成丝。马蹄切成碎末，放入一部分干贝丝、汤块、水、鸡精、绍酒、姜汁、马蹄、淀粉、盐，用筷子打均；
（3）炒勺烧热，放入底油，倒入勾对好的主米和调料，用手勺不为怕推炒，边炒边往里往油，直到调鸡蛋干贝炒得膨胀、松软为止，装入盘中，上面撒上火腿末和剩余干贝丝即可。
特点：松软柔嫩，鲜香味醇

8.蟹黄明骨
主料：鱼骨400克，蟹黄100克，红根50克。
调料：汤块15克，绍酒25克，鸡精10克，盐5克，淀粉50克。
制法：（1）将鱼骨去杂质，用热水浸泡回软，拌入香油，上屉蒸30－40分钟，取出，加入汤块、水、蟹黄、葱、姜，用微火靠至软嫩；
（2）鱼骨改刀成一字条，勺中加入姜末、红根米（将红根切成米状），用温火煸出红油，再放入蟹黄，炒出香味，加入绍酒、鸡精、汤块、水沙许，放入切好的鱼骨烧5分钟，淋入淀粉和葱油即可装盘。
特点：口味鲜咸，红百相间，质地酥软

9.海红裙边
主料：裙边500克，蟹肉150克。
调料：蟹黄100克，火腿50克，老母鸡1000克，绍酒50克，汤块10克，鸡精10克，盐15克，淀粉50克，酱油15克，白糖少许，葱，姜。
制法：（1）先净裙边用热水浸泡回软，用针挑开沙包，用清水洗净，水锅放入火腿、老鸡、蟹黄、绍酒、葱、姜煮开撒去血沫，放入洗净的裙边，用微火煮3－4小时，待裙边软透即可取出，改？骨排块；
（2）勺中加入汤、汤块、鸡精、酱油少许、白糖少许、绍酒、调出金黄色，放入改好刀的裙边，用微火靠3分钟，调好味，勾如水淀粉，翻匀再淋入葱油即可入盘。
特点：葱香味醇，咸鲜软烂

10.三鲜鸭包
主料：西装鸭50克，香菇20克，冬笋20克，香菜10克，海参25克。
调料：盐5克，味精10克，白胡椒面10克，香油5克，葱、姜少许，鸡蛋75克，淀粉50克，面包糖100克，面粉50克，食用油100克。
制法：（1）将西装鸭香菇、洗净，放入水锅煮熟取出，除去骨、头、脚和鸭尖，鸭肉撕成丝，香菇切成细丝，冬笋切成细丝，香菜洗净切成末，海参切成细丝；
（2）将鸭丝、海参丝、香菇丝、冬笋丝、香菜末放在一起，放入白胡椒面、盐、味精、绍酒、香油、葱末、姜末拌均；
（3）鸡蛋加入盐、淀粉，用碗巾勺摊成蛋皮，将拌好的三丝、鸭肉包在里面，成6公分长，2.5公分宽的卷，用淀粉封住，拄入鸡汁，沾上面包糠，用热油炸至金黄色即可。
特点：外酥香，内鲜嫩

11.古板龙蟹
主料：大虾250克，蟹肉100克，马蹄50克，肥膘50克，鸡脯肉100克，茸韭，油皮两张，蛋汁100克。
调料：白胡椒粉10克，香油15克，绍酒25克，盐5克，鸡精10克，葱末少许，姜末少许，食用油125克。
制法：（1）大虾去皮切成粒，蟹肉摘净，马蹄切成粒，肥膘、鸡脯肉，均剁成茸状，青韭洗净切成段；
（2）将虾粒、蟹肉、鸡茸、肥膘茸、胡椒面、葱末、姜末、盐、鸡精、香油、绍酒，调味拌均，再撒入青韭；
（3）将豆皮打开抹上水淀粉，再将合好的馅平摊在上面裹成古板形，挂上全蛋汁；
（4）起大油锅加热将挂上全蛋的古板龙蟹放在里面，炸至外酥里嫩，捞出，用刀改成条状，码在盘中即可。
特点：外酥里嫩，咸鲜适口

12.桃仁鸭方
主料：西装鸭500克，鸡脯肉300克，肥膘50克，核桃仁50克，火腿末25克。
调料：绍酒10克，葱、姜少许，蛋清75克，盐5克，鸡精10克，食用油100克，撒上干面粉；
（2）鸡脯肉、肥膘，均剁成茸，蛋清打成蛋泡，加入淀粉，搅在鸡茸中调入肥膘茸、绍酒、葱、姜、水、盐、鸡精，均匀的抹在鸭脯肉上，将桃仁去黑膜，镶在制好的鸭方上，再将熟火腿末点缀在鸭方上即成桃仁鸭方；
（3）油锅加热放入鸭放炸至熟透即可出油，用刀改性小块即可装盘。
特点：鲜嫩，酥香

13.溜贝脯
主料：鲜贝300克，净桂鱼肉100克，蛋清100克，肥膘50克，小菜心150克，火退25克。
调料：猪油50克，食用油100克，盐7.5克，料酒15克，淀粉50克，汤块10克，鸡精10克。
制法：（1）将鲜贝去老，制成茸，桂鱼肉、肥膘均切成碎，撵成茸。将鲜贝茸、桂鱼茸、肥膘茸，加盐，搅拌均匀，边搅拌边往里注入葱姜水，直到茸泥上劲。将蛋清打成蛋泡加在茸泥中，调好口味，勺内加水烧至八成开（不要滚开），用小勺将调好味的茸泥糊依次投入水中，形成贝脯。小菜心洗净，火腿切成小相眼片；
（2）炒勺中放少许油，加入葱、姜米略煸放入绍酒、水、汤块、盐、鸡精等，烧开后放入菜心火腿和贝脯淋入淀粉，再淋入葱油，即可装盘。
特点：滑润软嫩，咸鲜味醇

14.双色鱼腐
主料：桂鱼肉400克，肥膘100克，菠菜150克。
调料：葱、姜少许，盐5克，汤块10克，绍酒20克，白糖10克，蛋汁50克。
制法：（1）菠菜剁碎用纱布挤水绿汁，制成叶纱素备用；
（2）桂鱼肉制成肉泥，加入盐、葱、姜水，打制成鱼屉子，分成两部发，一部分加入叶绿素搅拌成绿色，一部分加入蛋清搅拌成乳白色，两部分均调好味。炒勺内加水烧至八成开，用小勺将两部分鱼屉分别制成鱼腐，下入，待成熟后捞出；
（3）勺内加少许油，加热，放入葱、姜米，煸出香味，蒸入绍酒，加水、汤块、白糖、盐少许，放入鱼腐，用旺火烧开，用微火靠全汤汁变浓，淋入葱油，装盘即可。
特点：滑嫩，鲜咸，口味醇厚

15.美味茄响
主料：圆茄子500克，斑鸠肉100克，松仁25克，花生仁25克，桃仁25克，瓜子仁25克，榛子仁25克，腰果25克，葡萄干25克，杏脯10克，红果脯10克，桃脯10克，青梅10克，山楂条10克，瓜条10克；
调料：食用油150克，蒜片25克，酱油15克，白糖15克，米醋10克，淀粉30克，绍酒20克，汤块10克，盐少许，姜汁少许。
制法：（1）先将茄子去皮，切成三分小丁，斑鸠肉切成小丁，各种果脯、果仁均世成粒状；
（2）蒜片醋酱油白糖淀粉、汤块水兑成一碗，将茄丁入热油锅炸至软透，控去油，炒勺上火烧热，把炸好的茄丁倒入，煸去水分，将碗汁倒入，略炒，盛入盘中间；
（3）斑鸠肉上浆，用温划透，入炒勺，加入绍酒、姜汁、盐、汤块、水、鸡精、翻炒，待熟后淋入水、淀粉，将桃仁、瓜仁、腰果、榛子仁、花生仁、松仁、葡萄干、杏脯、红果脯、山楂条、瓜条、青梅（料），放在锅中略炒，浇在盘中的茄子上即可。
特点：干香甜咸，五味回香

16.游龙戏金钱
主料：黄鲜300克，大虾肉200克，蟹肉100克，肥膘50克，香菇25克；
调料：绍酒15克，蛋清20克，葱、姜少许，白胡椒面10克，蒜5克，酱油15克，汤块10克，淀粉50克，盐少许。
制法：（1）活黄鳝用开水烫一下，用竹竿划去鱼骨并划成鳝丝，大虾肉从中间破开制成圆形片用绍酒、盐略腌渍，桂鱼肉、肥膘均剁成茸，调入绍酒、葱、姜水、盐等，再钭蛋清打成蛋泡，搅在鱼茸中；
（2）虾片平摆盘中将调好味的鱼泥抹在上面用香菇丝摆成古钱状上屉蒸8分钟，摆在盘子四边，用汤块加水调好味，勾入黄，淋在金钱虾上；
（3）取油锅上旺火加热，待油八成热时投入鳝鱼比划开，控去余油；
（4）绍酒、白胡椒面、蒜片、酱油、汤块、醋、淀粉，对成碗。炒勺上火，放入少许油、葱、姜丝略煸，把划好的鳝丝倒入，入碗，翻炒成熟淋入葱油，装在盘子中间即可。
特点：鲜咸味醇，造型美观

17.红娘自配
主料：大虾1000克，桂鱼肉200克，虾肉200克，面包糠200克。
调料：蛋清50在，绍酒25克，盐5克，汤块，淀粉50克，番茄汁50克，白糖20克，醋15克，姜少许，胡椒面5克，干面粉25克，火腿茸15克，香菜叶10克，食用油150克。
制法：（1）大虾留尾部去头皮及虾线，从中间打开成片状。用刀在下尾上部划一小口，把虾尾从刀口处翻过来。用绍酒、盐略腌渍底部，挂入全蛋汁，沾上面包糖；
（2）虾鱼肉制成茸调入绍酒、盐、姜水、胡椒面，再将蛋清打成蛋泡调在虾茸中；
（3）再将调和好的虾茸，抹在大虾的另一面，用火腿茸香菜叶点缀好，上屉蒸五分钟，取出摆在盘子四边，淋上用汤块、水对成的汁；
（4）桂鱼肉切成小块，用料酒、姜盐腌十分钟，加入干面粉，用瓶子压成薄片，有温油炸成金黄色，取出放在盘子中间；
（5）炒勺内放底油，倒入番茄汁、白糖、绍酒、醋、略炒、淋入淀粉，浇在鱼片上即可。
特点：滑嫩鲜咸，酥脆甜香

18.游龙戏凤
主料：宫廷黄鸡1500克一只，水发灰参250克，人参两只，菜心150克，桂鱼肉300克。
调料：绍酒15克，汤块10克，盐5克，葱、姜少许，胡椒面10克。
制法：（1）黄鸡去内脏，去爪，将腿骨、脊骨用刀背轻砸，放入冷锅中加热，待水开后捞出，洗净放在铝锅，加水、汤块、绍酒、葱、姜，用微火煮至熟烂，取出。汤过滤，待用；
（2）灰参洗净用好汤略喂制，取出。将桂鱼肉制成茸，调好味镶入灰以参里上屉蒸熟备用；
（3）取酒精锅子，放入过滤净的鸡汤，放入鲜人参、胡椒面等，调好味，再放入蒸好的鸡，点燃酒精，略翻煮，再投入蒸制镶好鱼茸的灰参和菜心即可。
特点：汤鲜味美，海参形似游龙鸡、似戏凤，烧开后乌龙滚动，故名游龙戏凤

19.红梅玉珠
主料：大虾肉300克，鸡脯肉200克，鸽蛋5个，鲍片150克。
调料：蛋清50克，番茄酱75克，白糖30克，绍酒20克，醋15克，盐5克，胡萝卜、黄瓜皮少许，鸡精10克，食用油150克，姜丝10克。
制法：（1）将鲍片打成3分左右的圆片，鸡脯肉制成泥，加入盐、鸡精、姜水、绍酒、调和均匀再加入蛋清，制成鸡缔子，鸽蛋煮熟，去皮一切两半；
（2）鲍片平放在盘中，抹上一层鸡缔子，再把半个鸽蛋镶在上面，用刀抹平，胡萝卜皮、黄瓜皮用小戳刀截出小圆粒，镶在鸽蛋四周，上屉蒸熟，取出装在盘子四周，淋上米汤；
（3）大虾肉去虾线从中间和两侧各片三刀炒勺中放入底油姜丝略煸出香味放入虾球煸透取出；
（4）炒勺再上火，加底油放入番茄酱、白糖、醋、绍酒、炒透，淋入淀粉，再放入煸透的虾球，淋入食用油，装在盘子中间即可。
特点：虾肉红润，味事甜，玉珠洁白，美观

20.鸡汁鱼翅
主料：发好小散鱼翅200克，鸡脯100克，蛋清150克，火腿茸25克，熟青豆25克，甜玉米25克。
调料：汤块10克，淀粉50克，鸡精10克，绍酒15克，盐5克，食用油100克，葱、姜米少许。
制法：（1）将鸡脯肉剁成茸，用少许汤解开，将鸡蛋打成蛋泡，搅入鸡茸中，再放入蒸好的散鱼翅、汤块、绍酒、鸡精、盐，调好味；
（2）炒勺上火，加入油少许，放入葱、姜米，煸出香味，倒入调好的鸡料、散翅，用中火推炒成熟，再放入熟青豆和甜玉米，即可装盘。
特点：软嫩鲜咸，色泽美观

21.玉带鱼卷
主料：鱼桂鱼肉400克，鸡脯肉250克，鸡蛋清100克，香菜15克，火腿25克。
调料：葱、姜少许，盐5克，汤块10克， 绍酒20克，白胡椒面5克，淀粉50克，食用油100克。
制法：（1）将桂鱼肉带皮，片成鱼片：第一刀片至鱼皮处（不片开要连接在一起），第二刀片开鱼皮，形成两片之间有鱼皮相连。鸡脯肉剁茸加入盐、鸡精、绍酒、葱、姜水、蛋清，拌均匀。鱼皮用绍酒、葱、姜、鸡精略腌备用；
（2）将鱼片平放在墩子上抹上鸡茸，卷成鱼卷，上蒸锅蒸10分钟，取出码在盘中；
（3）蒸鱼卷的汁加入汤块，调好味，勾入淀粉，浇在鱼郑上，再把熟火腿末、香菜末撒在上面即可。
特点：肉鲜质嫩，色泽洁白如玉带

22.芙蓉蟹半
主料：河蟹10只，鸡蛋清100克。
调料：汤块10克，火腿茸10克，香菇茸10克，香菜末10克，淀粉25克，食用油100克，葱、姜末少许，大油30克，绍酒20克，白胡椒面5克。
制法：（1）将河蟹刷洗干净蒸煮，剔出蟹肉，将蟹壳刷洗干净；
（2）炒勺上火，放入大油，下入妆末、绍酒、汤块、盐、白胡椒面，蟹肉肉喂透，勾入淀粉，均匀盛在蟹壳中；
（3）蛋清打成蛋泡糊，加入少许淀粉抹在蟹肉上面，点缀上火腿茸、香菇茸、香菜一茉，上屉蒸2分钟取出，装盘；
（4）汤加汤块绍酒烧开，调好味，勾入淀粉浇在螃蟹斗上即可。
特点：口味鲜嫩，白泽美观

23.雪梨凤脯
主料：鸡脯250克，雪梨300克。
调料：食用油100克，绍酒15克，汤块10克，盐5克，姜米少许，淀粉30克，蛋清30克。
制法：（1）鸡脯肉去皮，膜逆丝切片成薄片，用蛋清、鸡精、盐、淀粉，上浆备用。雪梨去皮、核，片成小火兼片，用淡盐水浸泡备用；
（2）勺上火烧热，放入油，待油温后，放入鸡片划透，随即将雪梨片放入，划散后控去余油。炒勺上火，放入姜米煸炒，倒入鸡片、雪梨片，加入绍酒、盐，调好味，勾入淀粉，淋入葱油，即可装盘。
特点：滑嫩清脆，口味咸甜，酥香

24.荔权虾球
主料：大虾肉300克，鲜荔枝200克。
调料：食用油100克，盐5克，白糖15克，鸡精10克，姜丝5克，泡椒丝5克，蛋清30克，淀粉30克，葱油25克。
制作：（1）虾肉去虾线，中间片刀，洗净，控干，虾肉加入盐、蛋清、淀粉，上浆，鲜荔枝取皮、核，用淡盐水浸泡；
（2）炒勺上火加热， 放入油，烧至八成熟，投入虾段，划透，控去油，炒勺内加底油、盐、白糖、鸡精，淋入淀粉，葱油，装盘即可。
特点：脆嫩滑润，口味咸甜，鲜香

25.酒香鱼扇
主料：净桂鱼肉600克，香菜15克。
调料：绍酒40克，香菜5克，汾酒50克，葱、姜少许，汤块10克，鸡精10克，白糖5克，盐10克，淀粉30克，食用油50克。
制法：（1）将桂鱼肉去皮，改成大片，放入热油锅中略拉一下，随即取出，控去油；
（2）勺上火加热，放入水、汤块、鸡精、盐、白糖、大葱段、姜块和挂鱼，用旺火烧开，撇去浮沫，再放入绍酒，改用微火靠至，待鱼成熟，再放入汾酒，即将鱼捞出装在鱼盘中。煮鱼的汤过滤，勾入淀粉，淋在鱼上，香菜洗净，取根，装缀在鱼的四周即可。 

26.虾腰豌豆
主料：活青虾500克，鲜豌豆100克，鸡蛋液50克。
调料：食用油100克，盐5克，绍酒15克，鸡精10克，姜丝5克，淀粉30克，味精10克。
制法：（1）青虾剥去皮，去虾线（要带虾脑）。鲜豌豆剥去皮，留豆。鸡蛋液用温火加油划炒成鸡蛋茸；
（2）炒勺上火加热，放入油，待油八成熟后下入虾腰，划透，即把豌豆投入之后，控净油；
（3）炒勺上火加热，留底油，放入姜丝，略煸，再放入划好的虾腰、豌豆，加入绍酒、盐、味精，再将鸡蛋茸投入，淋入淀粉少许，略翻炒均匀，即可装盘。
特点：鲜嫩，清淡

27.赛罕鼻
主料：白牦牛头1500克，大白箩卜250克，油菜心100克，火腿茸50克，鸡脯肉50克。
调料：绍酒30克，葱、姜少许，白糖15克，豆瓣辣酱20克，酱油15克，白胡椒10克，食用油100克，葱油50克，菌陈酒2克。
制法：（1）牛头劈开两半，刷洗干净，放一大水锅，放入大白萝卜、大葱、姜，白煮八成熟后，取出，脱去骨并去掉肉内杂质和片去鼻腔、口腔中厚， 留皮和少许肉改改成小块；
（2）大锅中放油，放入豆瓣辣酱、葱姜、绍酒，煸炒，再放入酱油、白糖、白胡椒粉和汤块、水，将牛头投入，旺火烧开改用微火靠至？分钟，取出晾凉，整齐的码放在一个碗中，放入汤块，绍酒、姜、葱、酱油少许、菌陈酒、白胡椒面和葱油少许，上屉蒸烂，扣入盘子中；
（3）油菜心洗净，一劈两开，鸡脯肉制成茸，调好味，抹在菜心上，上面撒上火腿茸，上屉蒸熟，摆在年头四周并淋上用汤、淀粉勾制的米汤？即可。
特点：口味浓醇，清香似罕鼻

28.烧炸广肚
主料：水发广肚300克，鸡蛋150克，生菜50克。
调料：淀粉50克，食用油100克，葱、姜丝少许，酱油10克，白糖10克，醋5克。
制法：（1）水发广肚洗净油质，控去水分，放在锅中，加绍酒、汤块烧至10 分钟，取出， 攥出水分，用干淀粉炝一下，备用；
（2）鸡蛋液加干淀粉，调成糊，鱼肚挂口糊入热油锅炸至外酥黄，取出装盘。生菜洗干净围在鱼肚四周；
（3）勺内放入姜、葱段、水、绍酒、白糖、醋、酱油，调好口味，烧开后勾入淀粉成汁，放在一个小碗中，随烧炸好的鱼肚一起上桌即可。
特点：色泽金黄，口味酥香

29.蟹黄鱼肚
主料：水发广肚500克，蟹黄100克，油菜心50克。
调料：高汤（或美味珍汤块）150克，绍酒15克，鸡精10克，葱、姜米少许，葱油50克，盐10克。
制法：（1）先将鱼肚洗净，用蟹黄、汤块绍酒，用小火靠40分钟，取出备用；
（2）油菜心用开水加油浸透，取出摆在盘子两侧；
（3）勺内加清、绍酒、鸡精、葱、姜、鱼肚烧开后，勾入淀粉、葱油少许，放在菜心上；
（4）炒勺上火加热，放底油少许，投入蟹黄、姜米，炒至香味，加入少许绍酒、汤，勾入少许淀粉，浇在鱼肚上即可。
特点：色泽洁白红润，口味鲜咸醇香

30.铁蹄踏翠
主料：驼掌500克，金华火腿300克，香菇200克，冬笋200克，西兰花100克。
调料：葱、姜、绍酒少许，白胡椒粉15克，蚝油10克，香油10克，花椒5粒，汤块10克，葱油 40克。
制法：（1）驼掌去毛，去老茧洗净，放在水锅中，加葱、姜、花椒，煮至能脱骨止。晾凉后脱骨，切成片，火腿煮熟，去骨压实，切成片，香菇水发后切成片，冬笋切成片；
（2）将驼掌、火腿、香菇、冬笋片依次码入碗中，放入汤块、香油、蚝油、白胡椒面、绍酒和汤、葱，将上屉再蒸50分钟，取出，将汤控到勺中，驼掌扣在盘子中间，四周镶上兰花，勺中汤勾入淀粉成汁，淋入葱油，浇在驼掌上即可。
特点：口味浓醇，软烂美观

31.宫门献鱼
主料：活桂鱼1500克，鸡脯肉200克，青豆50克，火腿茸25克。
调料：食用油150克，蛋清50克，盐5克，汤块15克，鸡精10克，肥肉丁50克，豆瓣酱40克，绍酒30克，白糖15克，葱、姜少许。
制法：（1）先将桂鱼去鳞、内脏、鳍，洗净，将桂鱼头（带二分肉）尾部取下，鱼中段去骨，去鱼皮，取洗净的鱼肉，切成长方片（门扇形状）。用料酒、姜米、盐、鸡精，略腌，鸡脯肉剁成茸，加入蛋清、料酒、盐等，调好味，抹在鱼片上，再用青豆镶在上面做门丁。火腿茸点缀成门环，上屉蒸5分钏；
（2）鱼头部，尾部均用油炸透，炒勺中加底油，入肥肉丁、豆瓣酱、葱、姜，炒透，放入绍酒、白糖、盐、水，放入炸好的鱼头、鱼尾部，靠10分钟，取出装在盘中两边，将鱼扇取出，整齐码在中间，靠鱼汁旺火收浓浇在鱼头、尾上。汤块加水调好味烧开，鲜嫩醇香。
特点：一鱼两吃，鲜嫩醇香

32.百花鱼肚
主料：鱼肚400克，鸡脯肉300克，火腿茸50克，红樱桃50克，肥膘100克。
调料：绍酒40克，姜15克，蛋清50克，盐5克，味精15克，白胡椒面5克，面粉100克，汤（汤块）10克，淀粉50克，食用油50克。
制法：（1）水发鱼肚洗净油污，切成长四厘米，宽三厘米的块。鸡脯肉、肥膘制成泥，加入绍酒、姜、味精、白胡椒面搅拌上劲，再加入蛋泡，搅拌均匀；
（2）将鱼肚平 摆盘中，撒上一些面粉，将搅拌的鸡泥瓤在上面抹平，黄瓜皮做花叶，红樱桃、火腿茸做花瓣点缀上面。上屉蒸八分钟即可装盘；
（3）勺中加入汤、姜水、味精烧沸后，勾入淀粉，淋上油，浇在百花鱼肚上即可。
特点：造型美观， 咸鲜质嫩

33.天果芥兰
主料：芥兰500克，夏果150克。 
调料：绍酒30克，味精15克，鸡精10克，盐5克，姜汁10克，食用油100克，淀粉50克。
制法：（1）芥兰去老茎，洗干净；夏果先用开水过一下，后入温油浸炸片刻，上旺火加热取出；
（2）勺中放水，加入鸡精、盐、油烧沸后，下入芥兰，断生后取出；
（3）炒勺内加入底油，放入姜汁、芥兰、汤少许、盐、味精略炒，淋入少许淀粉，放入炸好的夏果即可。
特点：清淡利口，鲜脆酥香

34.山杞争艳
主料：荷兰豆300克，绿豆芽150克，枸杞子30克，辣椒丝10克。
调料：食用油100克，盐5克，绍酒20克，味精10克，葱、油少许，姜丝5克。
制法：（1）将荷兰豆摘洗干净后，切成细丝；绿豆芽去掉根部和叶部（留中间）；枸杞用温水浸泡；
（2）旺火沸水入少许油，将荷兰豆和豆芽快速焯一下以断生，旺火热油锅放入辣椒丝、姜丝略煸，放入焯好的荷兰豆丝、豆芽愉速翻炒，投入绍酒、味精、盐，淋入葱油即可。
特点：清淡利口，咸中略辣，脆嫩

35.八宝瓤鸭
主料：鸭子750克，松仁25克，香菇25克，火腿20克，冬笋25克，海参50克，虾仁50克，榨菜25克。
调料：绍酒40克，食用油100克，汤（汤块）15克，白胡椒10克，姜葱末少许，鸡精10克，花椒少许，淀粉40克，酱油15克，五香油适量。
制法：（1）鸭子去内脏洗净，入汤锅，加入葱、姜、花椒，自煮至七八成熟，取出脱去骨骼，改成一字条，整齐码在大碗中；
（2）松仁、桃仁、榨菜、火腿、冬笋、香菇、海参、虾仁均切成丁，勺内加入底油，放入葱姜末、香菇丁、火腿丁、榨菜丁、冬笋丁煸炒。虾仁上浆滑油，海参用汤煨透后，放入锅中，再放入绍酒、鸡精、盐、酱油、胡椒面、汤少许，再放入松仁、桃仁，淋入少许淀粉，炒熟，装在大碗中。上屉蒸十五分钟，扣在大盘中；
（3）勺中加汤入绍酒、姜末、鸡精、酱油少许，调好味烧开后，勾入淀粉，打入葱油，浇在鸭子上即可。
特点：口味浓醇，肉质软烂

36.绣球干贝
主料：虾肉300克，肥膘100克，干贝150克，火腿茸50克，绿菜茸50克。
调料：绍酒25克，姜、葱少许，汤（汤块）50克，蛋清30克，盐5克，白胡椒面5克。
制法：（1）干贝加绍酒、葱、姜，上屉蒸四十分钟取出撕成丝；虾肉、肥膘制成泥，加入蛋清、盐、葱姜末打成虾胶，制成虾丸。将干贝丝沾满，再将少许虾茸瓤在上面。火腿茸、绿菜茸分别脱在其中。即：绣球干贝，上屉蒸十分钟取出装入盘中；
（2）炒勾加入汤、盐、绍酒、鸡精、姜水、白胡椒面烧开后，勾入淀粉，淋上葱油，浇在绣球干贝上即可。
特点：咸鲜软嫩

37.上汤芦笋
主料：芦笋500克，火腿丝50克。
调料：汤（汤块）50克，绍酒30克，味精10克，盐5克，白糖5克，淀粉30克。
制法：（1）将芦笋摘去老根洗净，旺火沸水放入少许油、鸡精，投入芦笋断生后取出，整齐放在玻璃卧中，上面撒上熟火腿丝；
（2）炒勺加入汤、鸡精、绍酒烧开，勾入少许淀粉，沤在芦笋上即可。
特点：清淡爽口，咸鲜脆嫩

38.冰糖哈什蟆
主料：哈什蟆油50克，银耳100克。
调料：冰糖30克，桂花5克，白糖50克，姜水沙许，出渣糕25克，桔瓣25克。
制法：（1）将哈会蟆油用水浸泡数小时，摘去杂质，用沸水氽入一下，放入冷水中浸泡备用；
（2）将冰糖、姜水、白糖放入锅中加水熔化，熬粘，放入桂花晾凉，放在冰箱中镇凉。银耳浸泡后洗净，摘成小朵，用开水冲一下，放在冷水中备用。山渣糕切成小粒；
（3）取一大卧，依次放入银耳、哈什蟆油、山渣糕、桔瓣，浇上冰凉的冰糖水即可。
特点：清凉驱热，营养丰富，甜菜

39.清炒甜蜜豆
主料：甜蜜豆400克。
调料：姜末10克，绍酒15克，汤（汤块）10克，盐5克，白糖少许，淀粉30克，食用油75克，葱油25克，蒜茸25克。
制法：（1）甜蜜豆摘净，放入热油锅中，略冲一下即捞同，把油控净；
（2）炒勺中留少许底油，放入蒜茸略煸，倒入甜蜜豆、绍酒、盐、姜末、白糖少许，爆炒，淋入少许汤和少许淀粉，即可装盘。
特点：清爽，脆嫩，咸鲜

40.烧炸驼峰
主料：驼峰300克。
调料：鸡蛋150克，绍酒40克，白酒15克，菌陈酒2克，白糖10克，淀粉50克，酱油15克，米醋10克，白萝卜250克，葱、姜丝、蒜片少许。
制法：（1）行锵驼峰切成大块，用油浸炸二十分钟取出，放入汤锅中，加入菌陈、白糖少许，用微火烧十分钟；
（2）将驼峰切成一字条，用汤、绍酒、姜、葱、白糖少许，用微火烧十分钟；
（3）蛋液加淀粉调成全蛋糊。烧好的驼峰控去汤水，滤干，挂上全蛋糊入热油锅炸至金黄色，装入盘中；
（4）炒勺加入汤，调入酱油、白糖、醋、葱姜丝、蒜片、绍酒，勾上芡，淋入葱油，烧在炸好的驼峰上即可。（或装在碗中，食用时沾汁吃）。
特点：酥香，味道奇特

41.三鲜鸭包
主料：鸡蛋150克，熟白鸭200克，海参50克，香菇50克，火腿25克，冬笋25克。
调料：香菜10克，油100克，香油10克，鸡精5克，味精5克，绍酒15克，白胡椒面5克，葱、姜少许，淀粉50克，盐5克，面包渣40克。
制法：（1）鸡蛋加入少许淀粉、盐，用碗口勺吊成小蛋皮；
（2)熟鸭子去骨头，切入细丝，海参、火腿、冬笋、香菇均处理后，切成细丝。将各种丝放在一起，加入葱丝、姜末、白胡椒面、香油、绍酒、鸡精、味精、盐，调味拌均匀；
（3）小蛋皮抹上水淀粉液，卷上调好味的馅，包成鸭包挂上全蛋液再沾上面包渣，即成鸭包；
（4）起大油锅，旺火烧热，入鸭包炸至金黄色即可。
特点：外酥香，里鲜嫩

42.一品豆腐
主料：蟹肉250克，蟹黄100克，嫩豆腐750克，红萝卜50克。
调料：蛋清50克，姜末25克，绍酒30克，盐5克，淀粉30克，油75克，火腿茸10克，香菇15克，鸡精10克。
制法：（1）将嫩豆腐打碎，过箩，放入蛋清用打蛋机搅均匀，再放在特制的模子上，先抹一薄层豆泥，上屉蒸五分钟取出；
（2）炒勺放入底油，放入红萝卜茸、姜末，用小火煸透，放入蟹黄炒出香味，再放入蟹肉、绍酒、汤少许，鸡精，淋入不许淀粉，平铺在蒸好的豆腐上，再把豆茸抹上一层（即中间瓤馅），刮平，用青菜叶、火腿茸、香菇等点缀较案，上屉蒸五分钟取出；
（3）炒勺放入汤（汤块）、鸡精、绍酒、姜水调好口味，芡入淀粉，浇在豆腐上即可。
特点：软嫩，味鲜美

43．金针银芽
主料：金华火腿75克，绿豆芽 400克。
调料：食用油50克，味精10克，盐10克，绍酒20克，姜丝5克，花椒油25克。
制法：（1）金华火腿刷干净，上屉蒸熟，取出去骨，压实，晾凉，取中方一块切成细丝。绿豆芽掐去两头（即银牙）；
（2）旺火沸水放入银芽焯一下，随即捞净水份。旺火热油下入姜丝、银芽，快速翻炒，烹入料酒、火腿丝、盐、味精，淋入花椒油少许即可。
特点：清淡爽品，味咸脆嫩

44．糟煨鸭脯
主料：熟白鸭脯肉300克，油菜心150克。
调料：黄酒糟汁20克，绍酒15克，白糖25克，盐3克，汤（汤块）10克，姜末少许，葱油30克，淀粉50克。
制法：（1）将白鸭子脯内切成长六厘米、宽一厘米的条。油菜心滴净，洗干净，用沸水加入油，焯透。整齐的摆在盘四周；
（2）炒勺加汤、白糖、盐、姜末、绍酒巴和鸭条，用旺火烧开，放入小火煨五分钟，放入糟汁，勾入淀粉少许，淋上葱油，装入盘子中间即可。
特点：糟香味浓，咸甜适中

45．出水芙蓉鸡
主料：熟白鸡脯肉100克，虾肉300克，肥膘100克，绿色菜茸50克。
调料：蛋清75克，火腿茸20克，汤 10克，绍酒15克，姜水少许，淀粉30克，白胡椒面3克，豆苗少许，香油少许。
制法：（1）将虾肉、肥膘制成泥，放入用蛋清打的蛋泡糊和盐、姜水、搅拌均匀、上劲成虾胶备用；
（2）熟鸡脯肉切成四厘米长、三厘米宽的片，将虾胶瓤在上面，再将蛋泡糊抹在虾胶上，点缀上火腿茸、绿色菜茸，上屉蒸五分钟，装在大汤卧中；
（3）炒久上火加入汤、绍酒、味精、盐少许，胡椒面等，调好口味，淋上少许香油，浇在汤卧中，撒上一些嫩豆苗即可。
特点：汤鲜味美，似芙蓉出水

46．玉骨鹿尾
主料：鹿尾1尾，鱼骨150克。
调料：绍酒30克，汤10克，葱、姜少许，白胡椒5克，葱油30克，香油10克，花椒少许，蛋清50克。
制法：（1）鹿尾浸泡洗干净，放入水锅中焖煮，直至可以脱去尾毛，将尾毛脱净，洗干净，放在一小盆中，放入绍酒、汤、花椒、葱、姜，反复换汤蒸三次，以除去腥臊味，取出脱骨；
（2）鱼骨用温水浸泡回软，除去杂质，拌入香油少许，上屉干蒸三十分钟，取出浸泡在温水中，泡至鱼骨无生心，换冷水养泡；
（3）将鱼骨、鹿尾均切成小片，再用汤煨一遍，除去汤；
（4）炒勺中下入底油少许，放入姜末，烹入料酒、汤、白胡椒、盐等，放入鹿尾、鲼有，烩之，勾入淀粉，再甩入蛋清，淋入葱油即可。
特点：汤鲜味美，营养价值高

47．一掌河山
注：此菜系国家二级保护动物，需经国家批准，方可经营。
主料：熊掌1只，虾胶300克，小油菜心12支。
调料：苹果500克，绍酒40克，母鸡1000克，火腿200克，汤（汤块）10克，白胡椒面25克，葱、姜少许，酱油10克，糖色15克，冰糖20克。
制法：（1）熊掌去毛、去脚茧洗净，锅中放水加入老母鸡、火腿、葱、姜、绍酒与熊掌一起焖煮三至四小时，取出从掌背处出骨；
（2）锅中放入汤（汤块）、苹果、葱、姜、胡椒面、绍酒、冰糖少许、酱油、糖色和脱骨的熊掌，用微火（）烂，去掉苹果等，将熊掌入盘。再用汁过滤，上火勾入淀粉，浇在熊掌上；
（3）将虾胶打入蛋泡糊调好味，制成珍珠虾球，码在熊掌四周。小油菜心用沸水入油焯后，撒入味精、盐，码在珍珠虾球之间。炒勺加汤，调味勾入淀粉浇在油菜心珍珠球上即可。
特点：口味醇厚，咸香浓郁

48．菊花龙凤丝
主料：净桂鱼肉150克，鸡脯肉150克，菊花50克。
调料：鸡蛋50克，淀粉100克，盐5克，味精10克，绍酒30克，香油10克，白胡椒5克，姜丝、香菜段、醋少许。
制法：（1）将鱼、鸡脯肉切成细丝，分别用蛋清、盐、鸡精上浆；
（2）将绍酒、盐、香油、醋、味精、白胡椒面、姜丝、香菜段均放在一个碗中备用不着。再把菊花洗净掰下花瓣；
（3）将上浆好的鱼丝、鸡脯用旺火温油划透，控净油返回炒勺内，将碗中的调料倒入，翻炒几下放入菊花瓣，好可。
特点：清淡爽口，咸鲜滑嫩

49．百籽卧龙
主料：净鱼肉300克，松籽100克。
调料：食用油125克，鸡蛋液100克，胡椒面10克，姜末5克，味精10克，盐5克，绍酒30克，香油10克。
制法：（1）将鱼肉片切成大片，用绍酒、盐、味精、白胡椒面、姜末、香油腌渍入味，拍上面粉，挂上金蛋，再沾上松籽；
（2）入热油锅炸至金黄色，取出改刀装入盘中。
特点：酥香味鲜

50．锅塌鲍鱼合
主料：大鲍片300克，大虾肉150克，海参100克，鲜贝100克，鱼肉100克。
调料：绍酒30克，白胡椒10克，马蹄10克，香油10克，盐5克，姜末少许，鸡蛋液100克，面粉50克，葱末50克。
制法：（1）将鲍片刻成直径三百米的园片。虾肉、海参、马蹄切粒，鲜贝、鱼肉切成茸均匀的搅拌在一起，放入绍酒、葱姜末、盐、白胡椒面、香油、调好口味；
（2）将鲍鱼片平放在盘中，将调好味的馅挤在上面，再盖上一片鲍片，四周沾上面粉，挂上全蛋液；
（3）热勺温油，将鲍鱼合依次下入用中火塌，待一面塌成金黄色，翻勺再塌另一面，两面均塌好后，倒入漏勺中；
（4）炒勺少许底油放入姜汗、绍酒、汤少许、盐少许、酱油少许，再放入塌好的鲍鱼合，用微火塌熟，即可装盘。
特点：咸鲜软嫩，口味醇厚

51．霸王别姬
主料：元鱼1000克，宫廷黄鸡500克，小菜主10克，肥瘦猪肉50克。
调料：汤（汤块）20克，绍酒50克，大蒜少许，白胡椒面10克，盐50克，葱、姜少许。
制法：（1）元鱼宰杀后剁成块，宫廷黄鸡洗净剁成块，猪肉切成厚片，分别放入水锅中焯透，取出，用凉水浸泡数分钟，捞在小盆中，放入汤、白胡椒面、绍酒、盐、葱白、大蒜、姜块、封上绵纸，上蒸锅，蒸四十分钟取出；
（2）小菜心用开水略烫，将元鱼、菜心、宫廷黄鸡分别装在小盅中（葱、姜、大蒜、猪肉除去不用）；
（3）蒸鸡的汤过滤，品好口味，浇在小盅中，盖上盖即可。
特点：汤鲜味美，酥烂香咸

52．皇家贝参盅
主料：干贝100克，刺参100克，鱼肚100克，小菜心10根，火腿25克，香菇25克。
调料：奶汤500克，鸡精10克，姜末少许，绍酒30克，盐5克，白胡椒面10克，汤（汤块）10克。
制法：（1）干贝去老脐放入汤、姜、绍酒蒸透。水发刺参洗净，片成片。鱼肚也片成片。香菇、火腿切成小片。菜心洗净；
（2）干贝、海参、鱼肚均放在沙锅中，加入汤、绍酒、姜、葱、鸡精煨十分钟，除去汤，另换奶汤，再加入绍酒、姜、葱、白胡椒面、鸡精、盐和煨好的原料，再煨五分钟，放入小菜心、香菇、火腿即可。
特点：汤汁浓厚，咸鲜醇香

53．金鱼戏莲
主料：西红柿300克，净鱼肉200克，肥腰75克，大虾200克。
调料：绍酒20克，盐5克，味精10克，姜汁10克，鸡蛋清15克，火腿茸15克，青菜末15克，蛋糕末15克，豌豆20克。
制法：（1）将虾去皮留尾部，从背部片刀成合而形，戒刀，用绍酒、盐、味精腌渍十分钟。鱼肉、肥膘制成泥，放入姜汁、盐、鸡蛋清搅拌均匀，分别抹在虾肉上，用火腿茸、青菜末、蛋糕末点缀成鱼鳞，用豌豆点缀成鱼眼；
（2）取鱼泥做成小圆饼，顶部点缀上豌豆，成为荷花蕊心，将西红柿瓣插在鱼泥上，呈荷花状，同金鱼是一同上屉蒸五分钟，取出；
（3）将金鱼虾摆在荷花四周，淋入用汤、盐、绍酒、姜水勾的芡，即可。
特点：造型美观，味鲜，质嫩

54．冰糖银耳
主料：银耳100克，枸杞子5克，雪梨40克。
调料：冰糖100克。
制法：（1）将银耳用温水泡发，洗净，撕成小朵。枸杞子泡软。雪梨去皮切成片，用淡盐水浸泡；
（2）沙锅放入冰糖，水熬开去除浮沫，用小火煨（），三十分钟，放入银耳、雪梨再（）五分钟，放入枸杞，即可热食也可冷食。
特点：色泽洁白，爽口甘甜

55．网油三鲜
主料：熟鸡脯300克，虾肉200克，肥膘75克，网油100克，香菇30克，火腿30克。
调料：绍酒20克，食用油125克，鸡蛋清50克，白胡椒10克，盐、姜末、葱末、面粉少许。
制法：（1）熟鸡脯撕成丝；香菇、火腿均切成细丝；虾肉、肥膘制成茸。将虾茸、肥膘茸加入绍酒、蛋清、白胡椒、盐、姜末、葱末、味精调拌均匀；
（2）网油洗净，晾干，平放在案子上，撒上一层面粉，将调好味的虾茸平抹在网油上，熟鸡丝、火腿丝、香菇丝拌均，卷成网油三鲜卷；
（3）蛋清打成蛋泡，加入淀粉，将虾卷逐条挂上蛋泡湖，一面沾面包糖，用热油炸至金黄色，捞出改成斜象眼块装盘即可。食用时代一甜面酱沾食。
特点：外松里嫩，口味香鲜

56．玉棍山鸡片
主料：山鸡脯肉（选用人员养殖）200克，冬笋100克，红辣椒15克。
调料：食用油125克，蛋清50克，淀粉75克，盐5克，味精10克，汤（汤块）10克，绍酒20克，姜末少许，葱油25克。
制法：（1）山鸡脯肉片成薄片，用蛋清、盐、绍酒、淀粉抓浆；冬笋切成细一字条，用汤 、绍酒、姜、盐略煨一下取出，逐条卷上山鸡片（两头露出冬笋）；选粗红辣椒用水泡软，顺刀剪成圆圈，套在玉棍脯中间；
（2）炒勺上旺火温油下入玉棍山鸡卷，滑透，控去油，返回勺内，烹入绍酒、盐、味精、姜汁、汤烧开，勾入淀粉，淋上葱油即可装盘。
特点：鲜嫩质白，色艳，味美

57．玉簪飞龙
主料：飞龙脯肉（选用人员养殖）200克，鲜芦笋100克，红椒丝10克。
调料：食用油125克，蛋清50克，淀粉100克，味精10克，汤（汤块）10克，绍酒20克，姜末少许，葱油25克，鸡精10克。
制法：（1）飞龙脯肉片成薄片，用蛋清、盐、淀粉、鸡精上浆；鲜芦笋去老根，选用细嫩芽部，约五百米长，用沸水略烫一下，取出炝入少许味精、盐逐条卷上飞龙片，两头均露出鲜笋，中间用烫软的红椒丝扎捆好；
（2）勺上旺炎加油烧热，放入扎捆好的玉簪飞龙滑透，出勺控去油；
（3）勺内加底油少许，加入姜末、绍酒、汤、味精、盐调好味，勾入淀粉，放入滑好的玉簪飞龙，翻炒几下即可装盘。
特点：鲜嫩味美，色泽美观

58．松香鸵鸟
主料：鸵鸟肉200克，松仁100克，枸杞15克，熟芝麻仁15克。
调料：食用油125克，白胡椒10克，鸡精10克，汤（汤块）10克，味精10克，绍酒20克，淀粉50克，红油25克，葱、姜少许。
制法：（1）将鸵鸟肉切成六毫米大小的粒，用蛋清、鸡精、盐、淀粉上浆；松仁入温油炸熟；
（2）炒勺烧热加入食用油，将上浆的鸵鸟肉滑熟，控去油。炒勺放回火上，放入少许底油，下入葱、姜末略煸，放入滑好的鸵鸟肉、绍酒、鸡精、白胡椒、汤少许，勾入淀粉，再入入松仁、枸杞，淋上红油入盘后撒上熟芝麻即可。
特点：咸鲜香辣，滑嫩利口

59．金盏孔雀
主料：孔雀肉200克，瓜50克，葡萄干25克，小山渣条25克，小面盏12个。
调料：食用油100克，鸡精10克，汤（汤块）10克，绍酒20克，盐5克，姜末、蒜片少许，白胡椒少许，蛋清30克，淀粉50克，葱油25克。
制法：（1）将孔雀肉切成小粒，用蛋清、淀粉、盐、鸡精上浆，用温油滑透；
（2）炒勺放少许底油，放入姜、蒜片略煸，放入绍酒、汤、白胡椒、盐和滑好的孔雀肉、瓜仁、葡萄干、山渣条粒、勾入淀粉，淋上葱油，装在小面盏中即可。
特点：鲜嫩滑润，香咸略代酸甜

60．金色潢园（三不沾）
主料：鸡蛋黄500克，白糖250克，淀粉300克，大油100克。
制法：（1）将鸡蛋黄、白糖、淀粉、水放在一个大碗中，用筷子打均，过箩；
（2）炒勺上火放入大油四十克，烧热倒入调好的蛋液，迅速搅动，待蛋黄成糊状时，边搅边作里注油，约炒十分钟，蛋黄糊变的柔软有劲，色泽光亮即可出盘。
特点：绵软香甜，回味无穷

61．香辣鼍龙
主料：鼍龙肉200克，去皮花生米75克。
调料：绍酒20克，淀粉50克，胡椒面10克，姜、红辣椒适量，白糖10克，酱油10克，醋5克，食用油125克，汤（或美味珍汤块）10克，花椒5克，鸡精10克，蛋清10克，蒜少许。
制法：（1）鼍龙肉戒刀切成七至八厘米的花，用蛋清、盐、淀粉上浆；
（2）炒勺米用温油炸透；姜、红辣椒均切成丝；蒜切片；
（3）炒勺上火加热，入宽油，将鼍龙肉花滑透，控去油。炒勺上火加底油，放入花椒、红椒丝、姜丝略煸出香味，放入滑好的鼍龙肉花，烹入绍酒、酱油、白糖略炒，再放入鸡精、汤少许，淋入淀粉，投入花生米，淋入醋、蒜片即可入盘。
特点：香辣软嫩

62．菠箩山鸡片
主料：山鸡脯肉200克，菠箩600克。
调料：食用油125克，蛋清50克，淀粉50克，盐5克，汤（美味珍汤块）10克，绍酒20克，糊葱油25克。
制法：（1）山鸡脯肉片成薄片，用盐、鸡蛋清、淀粉上浆备用。菠箩去皮切成片；
（2）炒勺上火加热入油，先将鸡片滑透，再将菠箩滑一下，一同倒出控去油；
（3）炒勺上火放入姜丝少许略煸，再将滑透的菠箩鸡片放入，烹入绍洒、盐（少许），淋入淀粉，再淋入葱油少许即可装盘。
特点：滑嫩鲜美，清香味甜咸

63．桃仁鱼角
主料：核桃150克，桂鱼肉200克。
调料：面包糠100克，蛋100克，蛋液化气00克，椒盐6克，食用油25克，绍油20克，姜米少许，味精10克，面粉15克。
制法：（1）将核桃仁剥净皮，切成小粒，用椒盐拌均；桂鱼肉片成大片，加入绍酒、美米、味精略腌渍，再把核桃仁放入叠成鱼角，用牙签签住，挂上面粉，托上蛋清，再沾上面包糠；
（2）起油锅加热，将鱼角炸至金黄捞出，摆在盘中即可。
特点：酥香，咸鲜

64．油泡蜗牛
主料：散大鲜蜗牛300克，马蹄75克。
调料：食用油125克，蒜、姜少许，绍酒30克，鲜汤（或美味珍汤块）10克，醋5克，淀粉30克，盐少许。
制法：（1）散大蜗牛洗净：马蹄切成小片；
（2）起油锅上火加热，放入蜗牛爆透，控去油；
（3）炒勺中放少许底油，放入姜汁，倒入蜗牛略炒，在放入绍酒、蒜片、马蹄片、鲜汤、盐（少许）、醋（少许），淋入淀粉和葱油，即可装盘。
特点：鲜嫩，滑润，咸鲜适中

65．玉翠银芽
主料：荷兰豆200克，绿豆芽150克。
调料：盐5克，味精10克，绍酒20克，鸡精10克，姜丝5克，食用油100克，香油25克。
制法：（1）将荷兰豆摘去筋，切成细丝，绿豆芽馅去两头；
（2）起一水锅旺火烧开，放入食用油（少许），沸水投入银芽、荷兰豆丝，沸后倒出，控净水；
（3）起一油锅放入底油烧热，放入姜丝和银芽，荷兰豆丝，快速翻炒，放入鸡精、绍酒、盐、味精，淋入香油少许，即可装盘。
特点：清淡利口，脆嫩鲜咸

66．京蔬四宝
主料：菜胆200克，玉米笋100克，竹荪100克，香菇100克。
调料：食用油100克，盐5克，绍酒20克，鸡精10克，汤（或美味珍汤块）10克，淀粉、味精、葱油适量。
制法：（1）竹荪洗净去裙，用汤、葱、姜、绍酒反复煮两次；香菇浸泡去掉蒂，用汤、葱、姜、绍酒、鸡精上屉蒸一小时；菜胆用沸水加入少许油焯一下取出；玉米笋用汤煨三分钟取出；
（2）将玉米插在菜心中心，码在盘子四周，香菇和竹荪分别码在盘子中间，放入激发、姜汁、鸡精、绍酒上屉蒸三分钟取出，控去汤；
（3）用原汤调好口味，上火烧开，勾入淀粉，淋上葱油，浇在盘中的四宝上即可。
特点：清淡，利口，色泽美观

67．麻姑献寿
主料：鲍片200克，虾肉200克，鹧鸪250克，麻仁200克，肥膘100克。
调料：盐50克，汤（或美味珍汤块）10克，蛋清50克，绍酒20克，白胡椒10克，香油10克，食用油100克，姜末10克，鸡蛋少许，面粉50克。
制法：（1）鲍片制成桃形；虾仁肉、肥膘制成茸；蛋清打成蛋泡。虾肉、肥腰茸入盐、绍酒、姜末调好味，放入蛋泡糊搅均，抹在桃形鲍片上，再将火腿茸镶在桃的尖部，用绿菜叶刻成桃叶，镶在桃的两侧，上锅蒸五分钟即成寿桃，放在盘子四周；
（2）鹧鸪去骨，用绍酒、盐、白胡椒、姜、香油腌渍三十分钟，取出拍上面粉，挂上蛋糊，再沾上芝麻，用热油炸至金黄色，取出改刀，码放在盘中即成麻菇；
（3）勺内放入汤少许调好味，勾入淀粉，淋在寿桃上即可。
特点：造型美观，麻菇酥香，寿桃鲜嫩

68．八宝野兔
主料：野兔腿肉200克，松仁100克，榛仁50克，夏果50克，花生仁50克，葡萄干30克，山渣（条）20克，马蹄25克，青梅25克。
调料：蛋清50克，淀粉50克，盐5克，酱油15克，味精10克，姜丝少许，绍酒25克。
制法：（1）野兔腿肉切成丁，用蛋清、盐、淀粉上浆；松仁、榛仁、夏果均挑洗干净；山渣、马蹄、青梅切丁；
（2）勺上旺火入油，待油热后放入野兔丁滑透取出，控去油，倒回勺内，烹入绍酒、姜丝略翻炒，再放入酱油、盐（少许），随即放入松仕、榛仁、夏果炒熟后，再勾入淀粉少许，放入葡萄干、山渣丁、马蹄丁、青梅丁等，淋入熟油即可。
特点：肉质鲜嫩，口味香、咸、甜、酸居中

69．上汤万年青
主料：芦笋400克，熟火腿50克。
调料：汤10克，油50克，盐5克，鸡精10克，绍酒20克，淀粉40克。
制法：（1）芦笋去老根叶，用旺火沸水放入盐、食用油少许，随即放入芦笋焯透，取出装在玻璃盅中，将熟火腿切丝放在芦笋上；
（2）炒勺中入上汤，放入盐、鸡精、绍酒（少许）烧开后勾入少许淀粉，浇在芦笋上即可。
特点：清淡爽口，咸鲜脆嫩

70．抓炒鱼片
主料：净鱼肉200克，菠箩750克，猊猴桃100克。
调料：白糖125克，醋50克，酱油10克，淀粉50克，食用油125克，姜米、葱末少许，绍酒40克。
制法：（1）将鱼肉片成鱼片，加入绍酒、盐（少许）腌渍，再挂入水淀粉，上油锅炸至金黄色；
（2）菠箩、猊猴桃均去皮，片成小片；
（3）炒勺内加底油，放入姜末、葱末略煸，再倒入碗芡（白糖、醋、酱油、淀粉、沼酒勾对而成），炒至汁明芡亮，再放入炸好的鱼片和菠箩、猊猴，淋入少许油即可。
特点：酸甜适中，色泽金黄

71．荔枝虾球
主料：鲜虾肉200克，荔枝150克（净）。
调料：绍酒20克，汤10克，味精10克，鸡精10克，盐5克，淀粉少许，食用油100克，姜丝5克。
制法：（1）将鲜虾挑去虾线，在中间和两则各片一刀，用热油氽透取出即成虾球。荔枝一改两片，用热油一下，与虾球放在一起；
（2）炒勺内加入底油少许，放入姜丝煸出香味，再放入虾球和荔枝，略翻炒，随即烹入绍酒、盐、鸡精翻炒，勾入淀粉、淋入熟油即可装盘。
特点：虾鲜滑嫩，水果味浓，口味咸甜

72．蜜瓤楷杷
主料：鲜枇杷果200克，枣泥200克，油菜心12根。
调料：白糖50克，桂花5克，姜水少许，盐5克，油50克，冰糖50克。
制法：（1）楷杷果去皮，去核，用淡盐水浸泡半小时；
（2）枣泥制成小球，瓤在枇杷中，油菜心用沸水加油氽透，摆在盘中，再把瓤好枣泥的枇杷果摆在上面，上屉蒸五分钟取出，用冰糖、白糖、桂花、姜水加水用水溶化煮开，勾入少许淀粉，浇在枇杷果上即可。
特点：甜菜，果香味甜，色泽鲜艳

73．蜜瓤龙眼
主料：鲜龙眼200克，豆沙150克。
调料：白糖50克，冰箱50克，桂花5克。
制法：同"72.蜜瓤枇杷"。

74．黄金宝盒
主料：虾肉100克，海参100克，鲜贝50克，鸡脯50克，面包渣200克，马蹄50克，肥膘50克。
调料：蛋液100克，盐5克，味精10克，鸡精10克，胡椒面10在，葱、姜少许，香油10克，食用油100克，面粉少许，绍酒20克。
制法：（1）将虾肉切成粒状；海参切成小丁；鲜贝、鸡脯、肥膘制成泥；马蹄拍碎剁成细末。均放在一起，加入胡椒面、盐、鸡精、味精、葱、姜、香油、绍油拌均，调和好味；
（2）鸡蛋摊成蛋皮，制成圆形放入馅，再盖上一个圆蛋皮，拍上干面粉，托上鸡蛋液，沾上面包渣，即成宝盒；
（3）油锅上旺火烧热，将宝盒炸至金黄色，摆在盘子四周，油菜叶切成细丝，入温油炸成绿菜松，放在盘子中间，点缀上红樱桃即可。
特点：外酥里鲜嫩，色金黄

75．玉珠瑶池
主料：江瑶柱（干）150克，白萝卜200克，胡萝卜200克，青笋200克。
调料：汤100克，鸡精10克，油50克，盐5克，绍酒20克，淀粉50克，姜末5克，葱姜油25克。
制法：（1）江瑶柱去底根，放汤、绍酒蒸透，白萝卜、胡萝卜、青笋均挖成球状，用好汤加入油、鸡精微火煨透；
（2）勺内加汤放入鸡精、绍酒、姜末烧开放入蒸好的江瑶柱、白萝卜球、胡萝卜球、青笋球烧开，淋入少许淀粉，盛在玻璃盅中即可。
特点：汤味鲜美，色泽美观

76．乌龙吐珠
主料：灰参300克，鸽蛋12个。
调料：汤250克，绍酒50克，葱油25克，味精10克，鸡精10克，酱油20克，淀粉75克，姜10克，白糖10克。
制法：（1）将水发灰参洗干净，用汤、绍酒、葱末、姜末、酱油用微火（）十分钟取出。鸽蛋煮熟，去皮；
（2）炒勺上旺火放入少许底油，加入姜葱末略炸，烹入绍油、汤、酱油、白糖、鸡精、味精，再放入煨（）好的灰参、鸽蛋待汤开后，勾人淀粉，翻勺，打入葱油即可装入盘中。
特点：口味鲜美，咸鲜醇厚

77．鸡茸银耳
主料：鸡脯肉100克，银耳200克，鸡蛋清50克。
调料：火腿25克，小菜心12克，汤（或美味珍汤块）10克，绍酒20克，盐5克，淀粉30克，葱油30克。
制法：（1）鸡脯肉剁成鸡泥；火腿切成茸；银耳洗干净，摘去老根；鸡蛋清打成蛋泡；
（2）将鸡泥调入少许蛋清，加盐懈开，再加入蛋泡、淀粉搅拌均匀。银耳去干水份放在里面搅均；
（3）起一油锅上文火，将搅拌均匀的银耳、鸡泥、蛋糊用小勺挖起，随即沾上火腿茸，一勺一勺的投入油锅中，吊成鸡茸银耳；
（4）另起一炒勺放入汤、绍酒、盐、鸡精，将吊制好的鸡茸银耳过水出油后放在里面，小菜心洗净放在四周，待汤沸后，勾入淀粉，翻勺，打入葱油即可。
特点：色泽洁白，咸鲜滑嫩

78．秋梨斑鸠
主料：斑鸠肉200克，雪梨400克。
调料：蛋清50克，淀粉50克，盐5克，汤 （美味珍汤块）10克，绍酒20克，食用油100克，白糖15克，姜10克。
制法：（1）斑鸠肉片成片，用盐、蛋清、淀粉抓浆，再用旺火温油滑透。雪梨去皮、核，切成片，用淡盐水浸泡五分钟，用热油拉一下取出；
（2）斑鸠片、雪梨片同放在炒勺中，用旺火加热，烹入绍酒、味精、白糖、姜汁略炒，勾入少许淀粉，淋入葱油即可装盘。
特点：雪梨洁白脆嫩，肉质滑嫩，味咸甜。

79．奶汤鱼唇
主料：水发鱼唇500克，高级奶汤500克，小菜心10根，火腿25克，香菇25克。
调料：绍酒20克，白胡椒面10克，盐5克，姜汁10克，猪骨2500克，鸡架250克。
制法：（1）水发鱼唇改成骨排片；用布包好，放入汤、猪骨、鸡架煨四十分钟取出；小菜心洗净；火腿、香菇均蒸透取出切成小片，备用；
（2）高级奶汤放入绍酒、白胡椒面、盐、姜法语和鱼唇片，用小火（）十分钟，放入小菜心、火腿片、香菇片，放入小忠中好可。
特点：汤鲜味醇厚，鲜软柔润

80．宫烧乳鸽
主料：乳鸽750克，生菜300克。
调料：蛋液50克，食用油125克，泡椒5克，白糖15克，酱油15克，淀粉50克，姜汁5克，葱段少许，米醋（少许），汤10克，味精10克，绍酒20克。
制法：（1）将乳鸽洗干净放入汤锅中，加绍酒、葱、凄煮至七成熟，取出脱骨，将肉切成四厘米长，一厘米宽的条。生菜洗净，摆在盘子四周；
（2）蛋液加入淀粉调成糊，再将乳鸽条放入挂上糊，入热油锅炸至外酥里嫩，捞出装在盘子中间；
（3）炒勺上旺火，加入底油，放入姜末、葱段、和泡椒用微火煸出香味，放入绍酒、白糖、酱油、汤、醋少许，用淀粉勾芡，淋入葱油，浇在乳鸽上即可；
特点：色泽鲜艳，酥香，咸甜，微辣

81．吉利虾球
主料：大虾400克，面包粒150克，肥膘100克。
调料：食用油125克，胡椒面10克，绍酒15克，蛋清50克，盐5克，味精10克，葱姜末少许。
制法：（1）将大虾三分之二切成粒，三分之一剁成茸；肥膘剁成泥；
（2）虾茸、肥膘加入蛋清、绍酒、盐、姜葱末，打成虾胶，再调入虾粒，制成真径五厘米的虾球；
（3）将虾球沾上一层面粉，挂上蛋液，再裹上面包粒，入热油锅炸至金黄色即成吉利虾球。
特点：酥香鲜嫩

82．天香御鳝
主料：白鳝600克，香菜50克。
调料：绍酒20克，味精10克，泡椒丝5克，姜丝少许，葱油25克，白糖15克，淀粉50克，白胡椒面10克，食用油50克。
制法：（1）白鳝去内脏用开水烫一下，除去白膜，顶刀切成厚片，平码放在盘子中，撒入绍酒、白胡椒面、味精、食用油、葱、姜上屉蒸十分钟取出，装入盘内；
（2）炒勺内放底油，放入姜丝、泡椒丝煸出香味，烹入绍酒、白糖汤（美味珍汤块）、盐烧开后，勾入淀粉，打入葱油，浇在白鳝上，将香菜洗净，切成长段，撒在鳝鱼上即可。
特点：肉质鲜嫩，微辣咸香

83．御酱鹌鹑
主料：鹌鹑600克，干辣椒5克，葱头10克。
调料：六必居黄酱100克，白糖50克，食用油50克，酱油10克，葱、姜丝少许，绍酒20克，香油25克。
制法：（1）鹌鹑洗净改成核桃块，用水去掉血污；葱头去老皮，切成斜刀片；小干辣椒一破二开；
（2）炒勺中放入底油，加入干辣椒、姜丝略煸，再放入黄酱炒出香味，烹入绍酒、白糖、盐（少许）、酱油（少许）放在微火上（）五分钟，翻一下勺，再（）五分钟，上旺火，将汁收浓放入葱头，淋入香小油即可。
特点：枣红色，口味咸甜，酱香味浓

84．炸雀头
主料：油皮100克，白糖150克，芝麻50克，桂花5克，瓜仁50克，青红丝25克。
调料：食用油100克。
制法：（1）将油皮用熟毛巾蒸软，切成长菱形块，将白糖、芝麻仁、桂花、瓜仁、青红丝拌成馅；
（2）取一片菱形油皮放入糖馅，从一侧将糖馅折卷起来，再将两头相交结成结（糖馅鼓起，如同麻雀头），用热油炸至金黄色，装入盘内再撒上一些白糖、青红丝即可。
特点：宫廷素食，香甜，酥脆

85．窗纱明月
主料：竹荪100克，大虾100克，鸽蛋10个，火腿茸25克，香菜叶25克。
调料：鲜汤（美味珍汤块）10克，葱、姜少许，绍酒20克，蛋清30克，盐5克，酱油10克，香油10克。
制法：（1）将竹荪去腐根部，浸泡回软，放入葱、姜、绍酒、盐、水煮三十分钟，用水漂洗干净。将大虾制成茸加入蛋清、盐、姜、葱、水调好味。取荪炳从中间破开，将鸡茸瓤入卷成小卷，上屉蒸熟备用。鸽蛋磕到小盅中，撒上火腿茸，点缀上香菜叶，撒上少许味精，上屉蒸三分钟取出；
（2）将竹荪卷、鸽蛋放在大汤碗中，竹荪裙打开放在上面，用清汤调入姜末、绍酒、盐、酱油少许烧开后，淋入少许香油即可。
特点：汤鲜味美，造型美观

86．罗汉两吃大虾
主料：大虾1000克，虾肉400克，火腿茸25克，菜茸25克。
调料：姜丝5克，绍酒20克，白糖75克，盐5克，蛋清50克，淀粉100克，蛋液50克，面粉少许，面包渣200克。
制法：（1）将大虾去须去虾线，从虾头第二节部剪开，虾尾部留尾去掉皮，从中间破开成一片戒刀断筋，用绍酒、味精、香油、姜水腌清十分钟。将虾肉剁成茸调好口味，放入蛋清、淀粉搅拌均匀；
（2）将虾尾部平放在案上用刀改成圆形，撒上一层面粉，把虾底部沾上一层鸡糊，拍上面包渣，在虾的上部瓤上鸡茸，制成罗汉形，再将火腿茸、青菜茸点缀上面，既是罗汉；
（3）油锅上旺火，将罗汉放入炸至成熟，装在盘子四周。炒勺放底油放入姜丝和大虾头部，煸出红油，烹入绍酒，放入白糖、盐少许，用微火（）两分钟，旺火收浓，装盘，摆在盘子中间即可。
特点：造型美观，虾鲜味美

87．玉珠莼菜
主料：莼菜300克，桂鱼肉200克，肥膘50克。
调料：蛋清50克，盐5克，胡椒面10克，绍酒20克，汤（美味珍汤块）10克，鸡精10克，葱油25克。
制法：（1）鱼肉、肥膘均制成泥，搅拌一起加盐，边搅拌边往里注入葱姜水（一斤料要注入八两水），搅拌时要朝一个方向（不可一次水加多），拌至上劲、发粘时，投入用蛋清制成的蛋泡糊、胡椒面即可；
（2）水锅上火，将制好的鱼泥用小勺制成鱼丸，下入（水不要开锅）；
（3）勺内加汤放莼菜、盐、胡椒面、绍酒、鸡精调好味，再放入鱼丸，待汤开后，勾入少许淀粉（不可多），淋入葱油即可。
特点：肉质鲜嫩，滑润鲜咸，略辣

88．乌龙换子
主料：香菇300克，香菜段50克，冬笋丝25克。
调料：食用油125克，白糖10克，醋15克，胡椒面10克，酱油10克，鸡精5克，淀粉50克，葱、姜、蒜片少许，绍酒20克，香油15克。
制法：（1）水发香菇切成丝，攥干水份，用淀粉炝均，入热油锅炸至外焦色黄；
（2）用小碗将白糖、胡椒面、醋、酱油、鸡精、葱丝、姜丝、蒜片、绍酒、香油、香菜兑成汁。将炸好的香菇控去油，倒回炒勺中，烹入对兑的汁，翻炒儿下即可装盘。
特点：酥香味醇，造型似鳝鱼，口味似鳝鱼，但不是鳝鱼，故称：乌龙换子

89．鸡火煮干丝
主料：白豆腐干100克，鸡丝30克，火腿丝30克，口蘑丝20克，大海米5克，银鱼丝10克，青菜丝10克，紫菜丝10克。
调料：绍酒15克，汤（美味珍汤块）10克，姜、盐少许，鸡精5克。
制法：（1）先将白豆腐干片成薄片，再切成极细的丝，用汤反复氽煮两次，以去掉豆腥味。大海米加少许汤、绍酒、姜上屉蒸透；
（2）炒勺内加汤，放入绍酒、盐、鸡精、姜水和豆腐丝，用旺火烧沸，用小火煨煮四分钟，放入鸡丝、口蘑丝、大海米、银鱼丝、再烧一分钟，出勺时放入火腿丝、青菜丝、紫菜丝，装入窝盘中即可。
特点：汤汗鲜美，清香爽口

90．玛琅蒸鸡
主料：宫廷黄鸡750克，草菇250克，小菜心100克，火腿25克。
调料：绍酒40克，葱、姜少许，盐10克，汤20克，白胡椒少许。
制法：（1）宫廷黄鸡去膛洗净，剁成玛琅块，用水焯透，用冷水拔去血污。草菇用汤煨一下取出；
（2）取一大碗将鸡块、草菇分别码在碗中，加入汤（美味珍汤块）、绍酒、葱、姜、盐、白胡椒用绵纸封好，上屉蒸四十分钟，取出将汤控到勺中，鸡块、草菇扣在盘子中间。勺中的汤调了口味，放入小菜心、火腿烧开后，撇去浮沫，浇在鸡上即可。
特点：汤鲜质酥烂，咸鲜味美

91．清蒸红斑
主料：活红斑鱼750克，红辣椒30克，葱丝30克，姜丝20克，香菜30克。
调料：蒸鱼汁100克，绍酒20克，盐5克，葱段、姜块适量。
制法：（1）将活鱼宰杀，洗干净，用沸水烫一下取出；
（2）撒上绍酒、盐、葱段、姜块，放在蒸锅中，旺火蒸八分钟取出。浇上鱼汗，再将红椒丝、葱丝、姜丝撒野在鱼身上，用烈油呲一下，再点缀些菜即可。
特点：肉质细嫩，鲜咸醇香

92．提蓝鹿肉
主料：鹿肉400克，板栗100克，空心面75克。
调料：白酒20克，绍酒20克，叉烧酱25克，白糖15克，葱少许，干辣椒5克，姜少许，盐5克，酱油15克。
制法：（1）鹿肉切成小块，用冷水冷白污拔净取出，再用热油炸透取出。炒锅上火放入少许油、干辣椒、葱、姜略煸，放入炸好的鹿肉、绍酒、白酒、叉烧酱、盐、白糖、酱油少许用微火炖烂；
（2）空心面煮熟，炸成提篮状，用蒜苗编成提篮提手，四周点缀上法香及鲜花；
（3）鹿肉上火，将煮熟去皮的板栗投入烧两分钟，放入淀粉，淋上葱油，装入提篮中即可。
特点：酥烂，咸甜醇香

93．凤尾鱼唇
主料：水发鲨鱼唇500克，香菇25克，火腿25克，菜心12根，鸡茸100克。
调料：绍酒20克，食用油100克，葱油25克，汤（汤块）10克，酱油15克，姜末少许，鸡精10克。
制法：（1）将水发鱼唇去腐肉切成骨干牌块，用汤、绍酒煨五分钟。香菇、火腿均切成小片；
（2）菜心洗净从中间剖开，将鸡茸瓤在菜心头上，用火腿茸、香菇茸点缀好，上屉蒸两分钟，即成凤尾码放在圆盘上；
（3）炒勺上火放少许油，入姜汁略煸，再加入绍酒、汤、鸡精、酱油、鱼唇、香菇、火腿片烧两分钟，勾入淀粉，淋入葱油，装在凤尾菜胆中间即可。
特点：造型美观，软烂咸鲜

94．百荷脯酥鱼
主料：桂鱼1000克，蛋清75克，百荷40克，西红柿400克。
调料：食用油150克，淀粉50克，汤（汤块）15克，姜末5克，绍酒20克，鸡精10克，白胡椒面10克。
制法：（1）桂鱼去鳞去内脏洗净，将鱼头鱼尾取下备用；中段去骨去鱼皮，留净肉，片成四厘米长，三百米宽的片，用绍酒、姜、鸡精、白胡椒面腌十五分钟；
（2）蛋清打成蛋泡，加入淀粉，将鱼片拍上面粉，逐片挂上蛋泡糊，入温油锅炸至乳白色捞出。于头、鱼尾拍上淀粉，入热油锅炸透，摆在鱼盘两头。炸好的鱼片整齐的码在中间，将西红柿瓣插在鱼片两侧，形成荷花形；
（3）锅内加汤、姜末、绍酒、白胡椒面少许，调好口味，下入百荷，待开锅后，勾入淀粉，淋上葱油，浇在鱼片上即可。
特点：酥软鲜嫩，滑润美观

95．古法蒸苏眉
主料：活苏眉鱼1000克，火腿75克，香菇75克，冬笋75克，网油100克。
调料：绍酒20克，葱、姜少许，盐5克，味精10克，淀粉50克。
制法：（1）将苏眉鱼宰杀洗干净，用沸水汤一下，再用绍酒、盐搓一下；
（2）鱼体上每隔三厘米斜片一刀，将香菇、火腿、冬笋依次加在里面（要露出每一片），直到夹到鱼尾部。上面放入拍扁的葱、姜，再撒上一些绍酒、味精，把网油盖在上面，上屉蒸十分钟取出，将蒸鱼的汤滤在勺中，网油、葱、姜去掉不要；
（3）鱼汤烧开，凋好口味，勾入淀粉，浇在鱼上即可。
特点：清淡味美，肉嫩醇鲜

96．葱香鲨鱼皮
主料：水发鲨鱼皮500克，大葱白30克。
调料：汤（汤块）15克，绍酒30克，鸡精10克，盐5克，淀粉50克，姜末5克，酱油15克。
制法：（1）将鲨鱼皮用绍酒、姜末、汤、鸡精煨十分钟，取出切成骨牌片；
（2）炒勺内加底油，葱白戒刀后，炸成金黄色取出。勺内放入汤、绍酒、酱油和鱼皮用中火烧两分钟，勾上淀粉，将炸好的葱白、油倒在上面即可。
特点：葱香醇厚，咸鲜柔润

97．鲍汁扒鹿筋
主料：水发鹿筋400克，发菜10克，油菜心12根。
调料：鲍汁50克，绍酒30克，汤（汤块）15克，鸡精10克，淀粉50克，葱25克，姜少许，味精10克。
制法：（1）水发鹿筋切成四厘米长的段，加入鲍汁、姜、绍酒煨炖三十分钟（软烂为止）。发菜加入汤上屉蒸透。油菜心用沸水加油氽汤取出，撒野上少许味精，转圈码放盘子四周，发菜加入汤上屉蒸透。油菜心用沸水加油氽烫取出，撒上少许味精，转圈码放盘子四周，发菜团成小球，点缀在菜心中间；
（2）煨烂的鹿筋放在勺中，放入汤、鸡精、绍酒、鲍汁少许、姜末煨三分钟，勾入淀粉，淋上葱油，装入菜心中间即可。
特点：咸鲜味醇厚，软烂色红润

98．皇汁扒鲍翅
主料：鱼翅400克，火腿100克，老母鸡250克，大虾干100克。
调料：汤（汤块）15克，绍酒20克，鸡精10克，葱、姜少许，皇汁30大象，酱油10克。
制法：（1）将水发鱼翅用竹篦子扎好，放入汤锅中，投入火腿、老母鸡、大虾干，煮焖三至四小时取出；
（2）将鱼翅整齐的码放在大碗中，加入汤、葱、姜、绍酒上屉蒸三十分钟取出，炒勺中放入皇汁、绍酒、酱油、姜末，将鱼翅控去汤，入勺里，待开锅后，勾入淀粉，淋上葱油，装盘即可。
特点：口味浓醇，咸鲜郁香

99．孙雀鲍鱼
主料：干鲍鱼500克，猪骨250克，大虾干100克，火腿100克，海胆100克。
调料：蚝油15克，绍酒20克，汤（汤块）15克，叉烧酱10克，马蹄粉20克。
制法：（1）将干鲍鱼浸泡回软，放入汤锅中，先加入猪骨、大虾士、火腿、绍酒、葱、姜、汤块焖煮三至四小时，再放入蚝酒、叉烧酱、海胆继续焖煮三至四小时，取出；
（2）盘中装点孔雀开屏造型，将煨制好的鲍鱼切成片，再用原鲍汁加热，装在盘中，鲍汗调好味，勾入马蹄粉，淋在鲍鱼上即可。
特点：原汁原味，鲜咸浓醇，回味香甜

100．皇家佛跳墙
主料：鱼翅50克，刺参50克，鱼肚50克，鲍片25克，干贝25克，鸽蛋10克，竹荪10克，白萝卜球20克，老母鸡250克，猪排骨250克，火腿100克。
调料：汤（汤块）15克，绍酒10克，鸡精10克，葱、姜少许，猪油15克。
制法：（1）猪油入锅烧熟，入葱、姜煸出香味，放入用沸水氽透的老母鸡块、猪排骨块、火腿旺火煮二至三小时，提出汤汁；
（2）鱼翅、刺参、鱼肚、鲍片、干贝均用汤煨透，连同竹蒸、白萝卜用荷叶封好坛子，用小火煨制三小时即可。
特点：汤鲜味浓，回味醇香

101．四生火锅
主料：虾肉150克，刺参150克，鱼肉150克，鲜贝150克，油菜心250克，粉丝125克，排叉30克。
调料：汤（汤块）20克，姜末10克，鸡精10克，味精10克，绍酒20克，盐10克，香油10克，酱油10克。
制法：（1）虾肉、刺参、鲜贝、鱼肉均片成片，整齐的码在盘中，用绍酒、盐、香油、姜汁腌上。粉丝断开用热油炸熟，入酒锅里。油菜心洗净，同排义一起放在炸粉丝上；
（2）烧一锅汤，放入盐、味精、鸡精、姜末烧开，点几滴酱油成茶色，浇在酒锅里。食用时，酒锅点燃，把四个盘中的四生片放入锅内，汤菜合一，边涮边喝汤即可。
特点：气氛活跃，汤鲜味美

102．凤尾油钻鱼
主料：桂鱼肉300克，枸杞30克，鸡泥75克，油菜心12根，火腿茸20克，绿莱茸20克。
调料：蛋清50克，淀粉100克，盐10克，鸡精10克，汤（汤块）10克，姜末少许，白胡椒10克，香油10克。
制法：（1）桂鱼切成八百米长，一厘米宽的长条，用绍酒、盐、姜末、白胡椒、香油腌渍三十分钟，滚上面粉，挂上蛋泡糊，用温油炸透呈乳白色。将其整齐的码在碗中，加入汤、绍酒、葱、姜、胡椒面、盐少许，上屉蒸八分钟备用；
（2）油菜心洗净、剖开，菜心头部瓤上调好味的鸡泥，点缀上火腿茸、绿菜茸上屉蒸两分钟取出，码在盘子四周。将蒸好的鱼条滗出场，扣在彩胆中间；
（3）汤锅上火放入汤，用绍酒、盐、姜末、鸡精调好味，勾入淀粉，放入枸杞，浇在鱼和菜胆凤尾上即可。
特点：口味咸鲜，色白质嫩

103．玉盏燕菜
主料：虾肉250克，肥腰50克，蛋清75克，燕窝30克，豆苗25克。
调料：清汤（汤块）10克，绍酒20克，鸡精10克，姜水10克，酱油10克。
制法：（1）将虾肉、肥膘制成茸，加入蛋清、盐少许制成虾胶。燕窝涨发，除去碱水备用；
（2）虾胶制成玉盏，将燕菜放在盏中，上屉蒸五分钟取出，放在大汤碗中；
（3）取清汤放入姜水、鸡精、绍酒、盐少许，酱油少许，调好口示，撒上豆苗，浇在玉盏燕菜的碗中即可。
特点：汤鲜味美，咸鲜清口

104．龙舟献宝
主料：桂鱼一尾1000克，大虾肉150克，鲜贝150克，海参100克，草菇75克，马蹄75克，草霉100克。
调料：食用油150克，淀粉150克，番茄酱75克，白糖30克，米醋15克，蛋清50克，味精10克，盐5克，姜丝少许，绍酒20克。
制法：（1）将桂鱼去鳞，内脏洗净，头部取下，去掉鱼骨刺（尾部和肚腹部相连），在鱼肉部戒入大荔枝花刀，鱼腹尾部划一小口，将尾巴从开口处掏出，托上蛋清糊，再滚上淀粉；
（2）火上起油锅，油热后，将鱼制成船形，戒刀面朝外，入油锅炸透，取出摆在鱼盘中。另将鱼头沾上淀粉，炸熟，摆在鱼舟上边；
（3）大虾去虾线洗净，鲜贝去老脐上浆后，用热油划透。海参切丁。炒勺内留少许底油加热，放入姜丝略煸，放入划好的虾、鲜贝、海参丁、草菇、马蹄、草霉丁，烹入绍酒、盐、味精，调好味，勾入淀粉，装在龙舟中；
（4）另取一炒锅，用番茄酱、白糖、米醋，勾入淀粉制成番茄汁，淋在鱼体上即可。
特点：造型美观，鱼肉甜酸，虾贝鲜嫩

中国丝绸之旅国际互联网