说鸭

    清代医学家王士雄所著《随息居饮食谱》中曰，“鸭肉能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息津。”

鸭，古代鹬，又称舒凫、家凫。中国是世界上最早把野鸭驯为家鸭的国家。将鸭作为烹任原料，可以追溯到两千多年前的周代。到北魏，曾做过高阳郡太守的贾思勰著有《齐民要术》一书，记下了鸭肤（肉羹）法、甜鸭肉羹等烹制方法。到清朝，吃鸭更盛极一时，在清佚名撰的《筵款丰馐依样调鼎新录·舒岛类》中记载，鸭子做法有神仙填鸭、槽油鸭子、八宝鸭子、荷包鸭子等三十六种；《调鼎集》也有四十多种烹制鸭的方法，如果加上鸭舌、鸭掌、鸭肫和鸭蛋的吃法，就不下百余种；曹雪芹笔下《红楼梦》第六十二回的四个菜中，就有一碗酒酿清蒸鸭子，就是用甜酒酿蒸鸭子，不尝也能知道鸭肉渗进酒香和甜味的美味了。

鸭子要烹调得好，选料是个关键。清代戏曲理论家、作家李渔著的《闲情偶寄·饮馔部》有关于鸭的记载：“禽属之善养生者，雄鸭是也……诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。故养生家有言：‘烂蒸老雄鸭，功效比参耆（即黄芪、补药，能补气固表，利水托疮）。'……雄鸭能愈长愈肥、皮肉至老不变……”所以吃鸭子要拣雄的、老的买，才能得到强筋健骨的效果。

      现在，鸭的吃法更加丰富。本帮菜有一道八宝葫芦鸭，是将生鸭去骨后，填进虾仁、笋、香菇等辅料，在鸭子身上捆扎一根绳子，加热后解去绳索，鸭子就鼓囊囊地、上小下大地像只葫芦，望着这奇特的外形，就让人馋涎满口。

      安徽黄山的毛峰熏鸭，也是让人齿颊留芳的好菜。

      南京的三套鸭。是将鸽子套在野鸭膛内，再将野鸭套有家鸭膛中，每套一只，中间塞进火腿和笋片，再清蒸，也是别出心栽的好菜

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2000年8月