(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。

(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。

(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。

(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。