饮酒与品酒

酒是不是文化？作为酒文化有无特殊的结构？它的文化品味，究竟通过何种特殊的功能发挥出来？以及与中国传统文化有什么联系？这些都是本栏目力求要探讨的问题。 
(一)
酒作为文化现象，不是因为它古老，而是因为它具有创造的内涵和审美的形态，在人类创造的物质产品中，不是“粗陋”的实践和需要所为，而是经过世世代代的劳动创造出的一种精品。它表现在两个方面：一方面，在人类之前，就有类似于酒一样的东西。《清稗类钞·粤西偶记》有这么一段记载：“粤西平乐等地，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之，香美异常，名曰猿酒。”
《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中，也有类似的记载：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”
以这两则古籍的记载，再对照一下江苏省淮阴洪泽湖畔下草湾所发现的醉猿化石，说明所谓“猿酒”是确实存在的，且年代十分久远，但决不是我们今日之酒。这是因为人类在长期制酒过程中，有两大创造发明，极大地提高了工艺水平。
一是去掉酒糟，把酒液分离出来。这比较明显的记载在《韩诗外传》中：“桀为酒池，可以运船，糟丘足以望十里，而牛饮者三千人。”
从这一夸张的描述，已经分离出酒液成池行船、酒糟堆积如山丘，可望十里，但未描述如何分离。到了《左传·僖四》中，有了“包茅”可以“缩酒”的记载，真正触及到分离法。后来，人们制造了专门榨酒的工具，取代了茅草过滤法。有宋人黄庭坚、杨万里的诗句为证：“榨头夜雨排檐滴，杯面春风绕鼻香”。“松槽葛囊才上榨，老夫脱帽先尝新”。
榨床的接酒槽子是松木作的，酿熟上榨床备榨的料，倒进葛布制的口袋里，然后对口袋加压，酒浆自然流落榨床的槽子，再流入盛酒的陶罐之类。起初也许酒会流得很旺，倾泻如注，但过了一会就像夜晚的小雨从屋檐瓦上滴嗒滴嗒地下落，要压榨很长时间才能完成这道工序，将含在糟中的酒汁压得一干二净。所谓的“猿酒”无法作到这一点。
二是蒸馏，据李时珍《本草纲目》所说的“烧酒”，又称“火酒”或“阿剌吉酒”，并认为“元时始创”。“阿剌吉”是蒙古语“烧酒”之意。“浇酒”，俗称“烧刀”。这在明人作品中有记载，反映它经过蒸馏的高度酒力甚强、甚大。如汤显祖《牡丹亭·肃苑》中，让小花朗冒出一句话：“狠烧刀险把我嫩盘肠生灌杀。”
另一方面，酒的创造内涵，还与审美形态相结合。所谓审美是建立在社会实际基础上的主客体的一种特殊关系。既要有审美对象的特定的属性、条件，又要经过审美、审美主体的审美感觉器官，引起快感，又超越快感而产生一种高级的精神上的享受。酒的审美形态，具体来说是通过“观色”、“闻香”、“尝味”、“品评风格”体现出来的。当代作家王蒙在《文人与酒》一文中指出：“茅台醇厚，亦刚亦柔。杏花村里，汾酒清秀。泸州特曲，芬芳润喉，最销魂。五粮液，本色天成能解愁。”
动物，包括制造所谓“猿酒”的猿没有人类的审美感觉器官，又怎能欣赏酒的审美形态呢？从这么一个意义上来比较，人类是会劳动、有思维、过着社会性生活的群体。世世代代的劳动和创造，给酒文化打下了深深的烙印。有一幅对联：“酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕落地，鱼得味成龙。”恰恰点明和赞美了这一点。

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