饮食文化在中国

话说中国饮食

酒和酒杯是夫妻

饮食文化与我国传统文化有着千丝万缕的联系，饮食烹饪中的饮食观念、饮食习俗、烹饪作品、饮食器皿等都蕴涵着我国传统文化之精神。阴阳五行学说、以“和”为美的观念、老庄自然清淡的“道”的思想、孔子的食精脍细的美食思想，以及古代神话传说、宗教习俗等，都深深影响着我国饮食文化的发展。 
阴阳属中国哲学范畴，是古代哲学家用来解释自然界中两种对立和互相消长的物质势力的学说；五行则是古代人们对构成合规律的整体宇宙的五种基本要素的认识。所谓“天地之气，合而为一，分为阴阳、列为四时、判为五行”，就是阴阳五行学说。 
阴阳五行学说是饮食烹饪文化中“五味”产生的理论依据，是饮食烹饪追求“和”的理想的哲学阐述。它指出：饮食烹饪的调和要遵循阴阳五行的基本规律，并按照运用其规律总结出来的经验指导饮食烹饪。
在《左传》中，医和就明确提出“五味”之说：“天有六气，降生五味、发为五色、征为五声、淫生六疾” 。这些“五味”、“六气”等与“五行”的相关说法，是试图从自然界的合规律的结构和运动变化中找寻“味”美的根源，朴素地肯定了味之美是大自然的产物。除五行说影响的关系，人体以生理结构为基础，“依合阴阳，调节饮食” 。水为阴，火为阳，阳为气，阴为味，味归形，形归气，气归精，精归化，精食气，形食味，化生精，气生形，味伤形，气伤精，精化气，气伤于味等精辟哲理，明确指出：饮食经过生化作用变成人体之精、经过气化作用而充实形体，但饮食不合理也会损伤形体、生理功能使用过度也不能摄取食物。 
李时珍进一步总结“五欲”的原则：“肝欲酸、心欲苦、脾欲甘、肺欲辛、肾欲咸，此五味合五脏之气也” 。他还列举了肝病、心病、脾病、肺病、肾病所宜食之物等，详细地用阴阳五行学说阐明饮食对于人体的作用与影响。不仅是李时珍，历代医药学家、本草学家、养生家都根据这个道理来说明自己的见解。这一切发展形成了医食同源的思想，最终成为饮食文化的基本原则。阴阳五行学说强调把握宇宙内在的合规律的结构的对立面和谐统一是宇宙的本性，强调人与自然的相通和统一。它从养生学角度对饮食“五味”结构的建立起了决定作用；从哲学角度奠定了饮食烹饪文化“和”的理论基础；从医学角度为人们提供了选择食物的最佳标准。 
中国饮食烹饪文化中的一个最重要的观念就是“调和”，“调和”的观念直接源于阴阳五行学说，使得人们对饮食烹饪有了一个辨证的认识，其味之调和以及其它因素的调和等等都以对立面的和谐统一为依据。“调和”实际上就是如何使饮食烹饪中的多重因素在各自的合规律的结构配合中达到和谐，以取得美的效果。 
以“和”为美是饮食烹饪的最高标准，它既是健康与生存的需要，又是烹饪技术科学性与烹饪艺术的统一，是物质文明与精神文明的统一。 
饮食烹饪从多样和差异到适中和平衡，要经过“调”。“调”是“和”的手段，“和”是“调”的目的。“和”是中国哲学与美学中的一个极为重要范畴。“和”既包括主观感受的“和”，也包括客观对象的“和”，前者与美感有关，后者与审美对象有关。 
就主体而言，达到味之和谐感，必须符合生理要求，应适度而有节制。过度的欲求，会使美味也觉无味，影响人的心理和精神状态，恰如其分的“和”，则使快感上升为品尝美感。“和”乃是味之美感的标志，它提升了人的低级主观感受。就客体而言，真正的美感对象的构成离不开“和”的要素。“声——无听，物——无文，味——无果”，即声音若只有一种，就不会有动听的音乐；事物的式样颜色如果只有一种，就不会有美丽的文采；而食物的味道若只有一种，那就不能满足人们的口腹之欲。所以，要“和五味以调口”，把酸、甜、苦、辣、咸等各种不同味道配合起来，才能适口。味觉之美只能存在于味道的多样性的统一之中。 
饮食烹饪文化可说是味的调和艺术。要“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”。调和的目的就是为了达到鲜美，五味调和百味鲜。五味调和的原理，扩展到饮食烹饪的各个方面，就是一种整体性的统调。即菜肴的软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤素等对立因素的恰当统一。色、香、味、形、器的相成相济、适到火候、恰当的水量等，以取得整体调和统一，而又极富于微妙变化的审美效果。这种整体调和，实质上就是合规律性与合目的性的统一。从调味到整体统调，说明人们有了对饮食文化中烹饪美的整体性追求。这种以“和”为美的观念，是饮食烹饪作为一门艺术而产生的动因。中国美学史上最早的“中和为美”的美学思想，就是在总结了饮食烹饪中的“味之和”及音乐的“乐之和”、政治伦理上的“中庸之和”等思想的基础上升华出来的。味之“和”是美学之“和”的重要实践依据。 
崇尚自然朴素的审美理想，是道家美学的宗旨。道的主体规定性就是自然。在道家自然观念中，一方面，指返朴归真的至情至性，旨调自然的本然性；另一方面，指生物意义的自然，强调自然的审美性。对自然美的崇慕与追求是道家美学的自觉意识。道家这个美学思想，被人们从审美创作、审美欣赏方面去利用和实践。饮食烹饪文化则更多地实施了自然为美的前一种含义——崇尚朴素自然，即顺物原性、保持原物、原味、原形、原质。人对物不居、不恃、不矜、不伐，做到“无为也而华”。这样，烹饪过程就遵循了自然法则，从食者角度看，也顺应了人的自然口味。 
一方面，道家强调以自然为“道”的本性；另一方面，“淡”也是“道”的特性。“道之出口，淡乎其无味”。“道”无形无味，“淡”味即“道味”，“恰淡为上，胜而不美”。“淡”为致柔，可行于致坚之中。可见，道家把淡味看作百味之首，淡味就是美味、本味。自然清淡之食与烹饪有很大关系。油导热、干气导热一类的烹调方法，所制菜肴多具热之性，而采用水导热或湿气导热熟食，往往使菜肴性质平和，易于消化，虽荤犹素，食之无浊腻之感。淡食未必是纯素，应以荤素同食，以素为上，以荤为辅。自然清淡味，如桃、梨等，若用油炸之，加糖料，则清芬之味俱失。清淡的食物，要求保持原味，谨和五味是最为关键的。它可静身养性，益心、益身、益神。总之，饮食烹饪文化的“自然”、“清淡”观念直接源于老庄美学。“淡泊函无气，温醇发妙香”。浓杂近酯，淡则存真，自然则归原，老庄美学思想籍烹饪艺术发挥得淋漓尽致。 
我国饮食烹饪文化的一个突出特点，就是精美绝伦：精细的刀工、精心的烹饪、精致的食器……。这种食必求精的传统是从我国美食家孔子那里沿袭下来的。 
孔子在“善”与“仁”的前提下讲究美食，他要求“食不厌精，脍不厌细”。就是在切制与烹调菜肴时力求精细，追求色、新、美。“色恶不食”，视觉不美不食；“臭恶不食”，嗅之不香不食；“割不正不食”，刀工不合规定不食；“失饪不食”，烹饪技术不好不食；“不时不食”，火候不到不食，不鲜不食；“不得其酱不食”，没有足够的调料不食。这诚然已形成了一整套烹调理论体系，他的烹饪理论的宗旨就是求精求美。孔子的这种精食论也是对生活美的高度追求。孔子作为后世人们心目中的圣人，他的追求精食美食的思想不能不影响饮食烹饪朝精美化的方向发展。其影响主要有以下几个方面： 
质料要精选：选料精良，才能保证菜肴的美味。袁枚以为“物性不良，虽易于烹之亦无味也”。所以，“一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四”。今日中国烹饪在选料上集前人之精华，更加合理化、科学化。 

加工要精洁：食物加工要取其精华，去其糟粕，避损就益，物尽其用。要辨别牲禽肉物的好坏，去掉无益之处，精洁处理。 
刀法要精妙：讲究刀工是我国烹饪的一大特色。刀法多变已达到游刃有余，“分毫之割纤如发芝”的精湛境地。“庖丁解牛”的刀工技艺，已达到精妙的地步，体现出一种艺术的美感。刀技主要讲究快、巧、准。快则运刀快捷如飞，料散如雪；巧则运刀刚柔直如，刀底生花、绸上缕切、肉断绸不断；准则下刀割纤析微，不差分毫。我国刀工之精妙堪称世界之冠。 
烹饪要精湛：我国烹调技术的丰富多彩，精细微妙，是长期历史经验的积累。善于调味，善于掌握火候，讲究嫩而不生、透而不老、烂而不化，为世人所称誉。 
配伍要精当：我国烹饪极注重合理调配。形之搭配，味的搭配，还有冷菜、热菜、主菜、头菜、配菜、二菜之间的搭配，器皿的搭配，营养成分的搭配等等。中国烹饪可谓色、香、味、形、质、养和谐统一，相得益彰。 
肴馔要精美：我国肴馔之精美令人惊叹。食品的造型美观，多姿多彩，悦人之目；气息芬芳香馨，诱人之鼻；口味调和适宜，鲜美爽口，引人食欲；营养丰富多彩，利人之体。 
孔子对美食之追求反映了他作为具有感性血肉之躯的人的存在，对社会性的人的全面发展的肯定。孔子在充分肯定美食意义和价值的同时，又要求美善统一，尽美又尽善，以饮食涵养人性，完善人性，反映出美食的伦理性。 
我国人口众多，宗教信仰各异。宗教使人们的行动都必须符合教义，饮食当然也就充满了宗教色彩，为的是让教徒能从最简单、最平常的行为中体悟教义。所以一些饮食方式，饮食结构成为宗教思想的生活表现形式。我国宗教风味的菜肴主要有：佛教的寺院食馔、道教的食馔和伊斯兰的清真食馔。 
佛教是公元前二年传入我国的。起初僧人托钵化缘，遇荤吃荤，遇素吃素，并无食俗规定。东汉明帝时，佛教为朝廷所提倡，至南北朝与隋唐时期，佛教大盛。僧尼的增多，使得乞食习俗难以实行，加之寺院扩建，遂形成寺院内自制自食的寺院伙食，称为“香积饭”。伙房称：“香积厨”，这是《维摩诘经》“有国名众香，佛号香积……其食香气”之义。至于僧徒吃素，形成寺院素斋，是从南北朝的梁朝开始，由梁武帝提倡而逐渐发展盛行起来。在梁武帝提倡终身吃素的影响下，寺院伙食的结构逐渐向素食方向转化。香厨兼营素斋，最终导致断除荤腥。佛教将素食宗教化、定型化，素菜地位由于佛教的提倡而迅速提高，并向精美化方向发展，到了元、明、清三代，寺院素菜名声大振。 
佛教对一些菜肴的创制起到一定的推动作用：宋代的“上芝丹”乃依唐代懒残和尚用煨芋之法而来；开花色菜先河的是唐代的尼姑梵正；江南的“文思豆腐”乃文思和尚所创。寺院素菜，为避食荤之讳，在称呼上均冠以富于文学色彩的名称，如说鱼为“水棱花”、鸡为“钻篱菜”、素鱼为“如意”、素香肠为“玛瑙卷”、素酱油为“酱玉板”等。寺院素菜不仅注重食物的文学性称谓，更注重宗教性称谓。如把酒叫“般若汤”、冰冻菜叫“甘露法水”、发糕叫“花开见佛”、酸梅汤叫“人生本味”等。这些名称玄而美，耐人寻味，让人从名称到食物本身都能咀嚼出佛味。 
从上述可见，寺院素食和民间饮食习俗渗透出佛教精神之光。素食是佛教哲学体现出来的生活情趣，也是为追求“内心澄静”的境界有意识塑造的饮食方式。这种茹素精神的自我实现，不仅是佛教徒本身的生活贯彻，也是佛教文化与中国传统文化依附、冲突、融合三个过程的具体实现。 
饮食作为一种文化，它不仅受到哲学与美学思想的影响，也受到神话传说的熏染或多或少也蕴含了一些神话的印迹。神话的印迹在食品造型、菜肴命名以及饮食风格上有比较明显的反映。
肴馔里常出现神与仙的字眼，其一是说明这些菜肴的精美，以至人间少有；其二是表明食者的欲感，飘飘欲仙的心情。韦区源在《烧尾食单》里，把乳汗煨炖的鸡块称为“仙人脔”；葛洪把姜、葱、盐、麦、白糖制成的饼称为“通神饼”，李化楠《醒园录》所载的仙果，无非是枣、柿、芝麻、糯米合制成的“丸”，称之为“仙果不饥方”。所以，一些古代菜肴，大都以神、仙之类的名称来比喻，如“神仙汤”、“神仙鸡”等，足以可见神话对我国饮食烹饪文化的影响。 
一些节日的饮食习俗，往往也有其独特的神话背景。农历（阴历）五月五日是“端午节”这一天人们有吃粽子的习惯。据闻一多先生在《端午节的历史教育》一文中讲，粽子是古代的“百越”民族为龙进行祭奠而发明的。他们将各种食物装在竹筒里，或裹在树叶中，扔到水里，献给中华民族的象徵——龙吃。 
所以粽子的前身是“竹筒食”亦起源于我国的民间神话。 
随着历史长河的流逝，神话的印迹在现代肴馔中越来越少，而食品的制作却越来越美。

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