Le monde de la cuisine

	Les poubelles de l'histoire Dans les dernières décennies, les données fournies par les prospections archéologiques ont totalement renouvelé nos connaissances sur l'alimentation médiévale. Les milliers de pots découverts dans les foyers et les dépotoirs confirment que la cuisine du plus grand nombre consiste à faire bouillir ou mijoter. Grâce aux graines carbonisées dans les silos, on peut suivre le parcours de plantes qui disparaissent presque (l'épeautre) ou au contraire s'imposent (le seigle), voire font une timide apparition (le sarrasin dans l'Ouest). Ces études, dites carpologiques, aident aussi à repérer les isolats consacrés à telle ou telle culture : le cas du millet, fort répandu dans le sud-ouest de la France, est l'un des plus connus. Les ossements animaux, enfin, ont offert d'étonnantes découvertes. L'identification des restes a pu établir que c'est le bœuf qui a largement dominé la consommation carnée, y compris paysanne, durant tout le Moyen Âge, remettant en cause les vieux clichés sur le porc "familial". Les traces de découpe, de décharnage et de combustion figurant sur les os permettent d'autre part de reconstituer la préparation des animaux, depuis la boucherie jusqu'à la cuisine. Les sites de la vallée de la Loire montrent, par exemple, que l'on est passé, à la fin du Moyen Âge, d'une utilisation de type charcuterie, où la viande entièrement désossée est fumée ou salée pour constituer des réserves, à une cuisine plus immédiate et sans doute plus raffinée qui se pratique à partir de petits morceaux de porc frais dans lesquels on a gardé l'os.